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糯玉米鮮粒罐頭制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-22
核心提示:糯玉米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、果糖、果膠、多種維生素,具有養(yǎng)顏美容、滋腎補(bǔ)陰、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多種藥用功能。既可煮熟嫩穗鮮食,也可根據(jù)不同用途加工成多種糯玉米系列食品,糧蔬兼用,市場(chǎng)潛力很大。下面介紹一種鮮粒罐頭制作工藝。 其工藝流程為原料


    糯玉米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、果糖、果膠、多種維生素,具有養(yǎng)顏美容、滋腎補(bǔ)陰、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多種藥用功能。既可煮熟嫩穗鮮食,也可根據(jù)不同用途加工成多種糯玉米系列食品,糧蔬兼用,市場(chǎng)潛力很大。下面介紹一種鮮粒罐頭制作工藝。

    其工藝流程為原料→去苞葉→預(yù)煮→脫粒→裝罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打驗(yàn)貼標(biāo)→成品。

    一、原料選擇

    選擇籽粒已完全長(zhǎng)成,大部分處于轉(zhuǎn)色期,健康、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變、粒色好、甜味純正的果穗。用小刀將苞葉割開,去掉苞葉和花絲。要避免劃破玉米造成機(jī)械損傷。然后用清水洗干凈,立即進(jìn)入下道工序,以防糖分損失或其他內(nèi)在品質(zhì)劣化。

    二、原料預(yù)煮

    預(yù)煮的目的在于去除酶活性、滅菌和定漿。可用水煮(15min/95℃)或汽蒸(20min/100℃)。蒸煮后用清水及時(shí)冷卻,使穗軸溫度降到25℃以下,撈出瀝干。

    三、脫粒去雜

    手工或機(jī)械脫粒均可。脫下的籽粒要求不帶胚芽,剔除未長(zhǎng)成粒、病殘粒、癟粒后,用40℃溫水漂去米粒中的漿狀物及碎片、花絲和胚芽,盡可能保持脫下籽粒的完整度。

    四、配湯裝罐

    要求裝罐后的玉米粒與湯汁的重量比為1:0.45左右。使用20%的蔗糖水溶液作為湯汁可制成濃糖水玉米整粒罐頭;使用清水作為湯汁可制成清水玉米整粒罐頭。無(wú)論使用何種湯汁,湯汁加罐時(shí)的溫度均應(yīng)在75℃以上。

    五、排氣封罐

    排氣真空度應(yīng)達(dá)53-60kPa;加熱排氣可在100℃高溫下加熱30min,罐中心溫度不低于75℃。排氣后封罐。

    六、殺菌

    殺菌的時(shí)間和溫度為120℃條件下殺菌10min,冷卻10min后,再在120℃條件下殺菌50min,冷卻10min,最后再在120℃條件下殺菌10min,這樣效果最好,此時(shí)糯玉米嫩度適中,色澤透明,達(dá)到預(yù)期要求,保質(zhì)期也符合要求(常溫下可保存18個(gè)月)。殺菌后迅速冷卻,置37±2℃保持5晝夜進(jìn)行保溫處理,然后打驗(yàn)貼標(biāo),包裝入庫(kù)或出售。

 

 
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關(guān)鍵詞: 糯玉米 鮮粒 罐頭
 

 
 
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