(一)原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

　　(二)調(diào)昧料：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

　　(三)制作工藝流程

　　選料→洗凈→切分→裝壇→發(fā)酵→成品 沸水→加→鹽冷卻 ↑ 加入調(diào)味料

　　(四)注意事項：1．用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。2．裝壇時應(yīng)先加鹽水，濃度為8％—10％。等鹽水冷卻后再加人原料。3．裝壇時應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水的下面。裝好后，液面距壇口約6—7厘米。然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。4．壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用。這時應(yīng)將壇移到陰涼處，5．使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時間將比第一次縮短。泡菜水的時間愈長，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時，應(yīng)同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度。一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。