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蘑菇麻辣醬制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-09-24
? 1、原料 鮮蘑菇5公斤、平菇2.5公斤、食鹽40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100 毫升、白糖400克、麻辣醬300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用瓊脂適量。
? 2、原料處理 鮮蘑菇、平菇用清水洗凈,去除雜質,瀝干水分。
? 3、粉碎研磨 將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇,按4∶2的重量比,置于絞肉機中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水,用膠體磨,反復研磨4-5次,直接碎細度達10-15 微米為止。為了保持營養成分,其研磨用水可用殺青水。
? 4、加料調配 在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料,制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂,按0.2%比例于60℃下放入調配后的蘑菇漿中,邊加邊攪拌均勻。
? 5、分裝滅菌 將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250克或500克精制玻璃瓶內,瓶口加聚丙烯 膜1層,鐵蓋封口,并在1公斤/平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。
? 6、成品 本品為固體狀,呈醬紅色,麻辣爽口,略帶酸味,保質期為8-10個月。
 
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