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咸味蒜米加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10
    大蒜加工成咸味蒜米,設備簡單,經濟效益顯著,在國際市場上頗為暢銷。  

  一、工藝流程  

  選料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分級→燙漂→冷卻→漂洗→腌漬→整理→配湯→裝桶→成品。  

  二、操作方法  

  1、選種。大蒜要求成熟、干燥、清潔、有完整外皮,無蟲蛀、無霉爛,剔除個頭過小和獨頭蒜。  
  2、分瓣、浸泡。人工分瓣,剔除蒜桿和外皮,保留內皮,用清水浸泡12小時,適時換水。  
  3、去皮。除去蒜蒂、內皮和附在蒜頭上的透明蒜膜,不要傷及蒜肉。然后漂洗干凈。  
  4、分級。按蒜瓣大小,一級為每公斤230—300粒,二級每公斤300-450粒,三級每公斤450-600粒。  
  5、燙漂、冷卻。燙漂液的配方為:清水100公斤,檸檬酸50克,明礬15-100克。液溫95℃。燙漂時間過長或過短,都將影響產品的綠色、光澤和脆度,應以蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。蒜瓣燙漂好立即出鍋倒入清水中冷卻、漂洗(要冷透)。  
  6、腌漬。將漂洗好的蒜瓣撈起瀝干,先用波美7度的鹽水腌清24小時,再加鹽水將濃度調至11波美度,腌漬24小時。再加鹽,將鹽水濃度調至波美15度,腌漬48小時。最后加鹽將濃度調到22波美度,腌漬沙不少于15天。其間,當鹽水濃度降低時應及時加鹽,保持穩定濃度。  
  7、整理。蒜瓣出缸后,剔除變色、蟲斑、傷疤等蒜瓣,除盡殘余蒜蒂和內皮、蒜膜。  
  8、配湯、裝桶(袋)。先配制濃度為28波美度的鹽水,煮沸后過濾冷卻,加入0.35%檸檬酸、0.05%六偏磷酸鈉和0.03%明礬,使湯液PH值為2.5-3。裝桶(袋)時先將蒜瓣分級定量裝入桶(袋)后,再將湯液注入,密封,即為蒜米成品。  
  9、成品標準。白色或乳白色,有光澤感,鹽水透明,允許有少量不引起混濁的蒜肉碎屑;蒜米脆嫩,有“咬勁”;無異味;顆粒完整。
 
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