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苦菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
   苦菜,屬菊科菊苣族,俗稱苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒,主要功用在于清熱、涼血、解毒。苦菜是一種山野菜、無污染,且味道獨特,營養豐富,深受消費者青睞。下面介紹兩種苦菜制品的加工技術要點。
  一、苦菜軟罐頭
  1、工藝流程:原料選擇→清洗→堿液處理→護綠→保脆→殺菌→包裝→成品。
  2、加工要點:⑴原料選擇:挑選鮮嫩、無枯葉、無病葉、無老根、株形整齊的苦菜作為原料。⑵清洗:苦菜從地里挖出,其上附有許多泥土,需認真清洗。將其放入洗滌槽中,檢出枯葉、殘枝以及土石類異物,用流動清水充分洗凈,而后撈出瀝干水分。⑶堿液處理:用1%碳酸鈉水溶液浸泡苦菜10分鐘,一可中和掉苦菜中的一些有機酸;二可除去苦菜中葉表的蠟質,有利于銅、鋅離子等滲透進入苦菜組織內;三可護綠。處理完后,可用清水洗去殘留堿液。⑷護綠:用200毫克/升乙酸銅、200毫克/升乙酸鋅、200毫克/升碳酸鈉配制成護綠液,在0.09兆帕的真空度下保持15分鐘,進入護綠處理。處理完畢,撈出用清水漂洗。⑸保脆:用0.1%氯化鈣溶液浸泡苦菜10分鐘。鈣離子滲入苦菜組織中,與其中的果膠酸起作用,生成果膠酸鈣,此鹽具有凝膠作用,能在細胞間隙粘結增加細胞間連接,從而使苦菜變得脆而硬。⑹殺菌:采用0.05%的苯甲酸鈉液浸泡30分鐘,這樣可避免高溫殺菌而使產品軟爛。⑺真空包裝:采用拉絲尼龍/聚乙烯復合袋真空包裝即成。
  二、苦菜飲料
  1、工藝流程:原料選擇→清洗→切分→炒制→浸出→過濾→濃縮→包裝。
  2、加工要點
 �、旁线x擇:對采集的苦菜進行精選。除去夾在苦菜中的雜草和帶病蟲的植株。
 �、魄逑�、切分:將精選好的苦菜用流動清水沖洗干凈,注意不要揉搓,以免損壞葉子,影響質量。然后切成0.8-1厘米的小段,要注意先洗后切,以防刀口流出的乳白汁液在水洗時流失,造成營養的浪費。
  ⑶炒制:將切好的苦菜小段放入鍋中炒制,炒制時先用65-70℃爆炒1-2分鐘,然后將炒鍋溫度降至45-50℃,慢火翻炒7-9分鐘,使水分蒸發。當大部分水分蒸發掉時,苦菜的葉子顏色由綠變深綠色,并散發出一股清香味。
 �、冉觯航龅姆绞接袃煞N。一是將苦菜干物質用100℃沸水浸泡,干物質與開水之比為1:5,浸泡3-5小時,并進行攪拌,使其汁液全部浸出;二是用80-90%的乙醇浸泡,干物質與乙醇之比為1:5,以浸沒為宜,浸泡時間18-24小時。
  ⑸過濾:用過濾器將浸出的苦菜渣除去。
 �、蕽饪s:將開水浸泡過的過濾液加熱使沸騰,蒸發出多余的水分,使其比重達到1.305原液。對用乙醇浸泡的液體則將乙醇分離出去,使其達到比重1.305原液。然后加防腐劑和白糖或蜂蜜,每100升加防腐劑苯甲酸鈉10克,加白糖或蜂蜜1000克。對原液加蒸餾水,加至其比重為1.20,即成放用保健液。將稀釋后的保健液用瓶灌裝加蓋密封即可。
 
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