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加工茄干工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    一、工藝流程
    選料—→清洗—→預煮—→切片—→第一次日曬—→鹽腌—→第二次日曬—→浸泡、日曬—→配料—→包裝
    二、操作要點
    1.選料 選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。
    2.清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗凈待用。
    3.預煮 鍋內加清水燒沸,倒入洗凈的茄子,蓋上鍋蓋,待鍋內的水再沸時撈出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已變為深褐色、柔軟,但未熟透,表明已煮好,應立即用笊籬撈出茄子,放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
    4.切片 待預煮的茄子散熱后,將茄子切成兩半,再將切開的每半個劃成3—4瓣,但不要劃開,使茄瓣仍連在一起。
    5.第一次日曬 切瓣后,把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上,置陽光下曝曬一天,不要翻動。曝曬完畢待散熱后即可進行鹽腌。
    6.鹽腌 用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內,其上撤一層研碎的鹽末,用手揉搓均勻,使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量,每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后,將茄子剖面朝上,一層層地鋪在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3—4厘米,使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。
    7.第二次日曬 鹽腌后,仍然把茄子一只一只地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次,翻動時若發現茄子下面有水氣,要用干布擦干。如此日曬2—3天,茄子顏色變黑褐并能夠折斷時,即為半成品。
    8.浸泡、日曬 將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右,讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出,再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁,質量比剛浸泡完時略有減少,但仍較半成品重45%—50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
    9.配料 將半成品切成長4厘米、寬6.5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15—20公斤、豆皮35—40公斤的比例,混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中,邊裝邊逐層搗塞結實,盡量使壇內不透空氣。裝滿后,蓋上蓋子,并在壇口周圍的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵,即為成品茄干。
 
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