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糖藕片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
原料配方 鮮藕500千克 白砂糖350千克 硫磺7千克

工藝流程 鮮藕→洗泥去藕節(jié)→刮皮修整→熱燙→切片→漂洗或硫熏→熱燙→冷卻→糖腌→糖煮→回煮→返砂→成品

制作方法

1.原料選擇:以白色鮮藕為宜,不用紫色藕,無凍爛、發(fā)霉、腐爛、藕節(jié)完整。

2.洗泥去藕節(jié):用清水洗去泥土,并將藕節(jié)切除。

3.刮皮修整:用竹板順藕身刮去藕皮,并將機(jī)械傷等除凈。

4.熱燙:用開水燙藕,燙后撈出,切與4毫米厚的藕片。

5.漂洗:在亞硫酸氫鈉水中,倒入藕片,以水浸沒藕片為宜。

6.熏硫:如藕片色澤不好,采以硫磺熏,熏12小時(shí)。

7.熱燙:鍋內(nèi)盛水150千克,燒開鍋后倒入藕片75千克,不斷翻動(dòng),將藕片煮好以后,撈于冷水缸中,以流動(dòng)水將藕片完全冷卻,撈出后出凈水分。

8.糖腌:將藕片倒入缸中,50千克藕片加35千克砂糖,加糖時(shí),應(yīng)鋪一層藕片撒一層砂糖。第一次加入砂糖20%,不經(jīng)熏硫的每缸加適量亞硫酸氫鈉,腌制24小時(shí);第二次再加入砂糖20%,腌制24小時(shí);第三次再加入砂糖30%,腌制24小時(shí),糖水濃度為20波美度以上。

9.煮糖:開口鍋內(nèi)糖液濃度30波美度左右開鍋后下藕,不斷攪動(dòng),煮透撈出。取鍋內(nèi)糖液澆缸內(nèi)藕片,滿缸時(shí)糖漿應(yīng)浸沒藕片,浸泡24小時(shí)。

10.回煮:鍋內(nèi)配糖水濃度34波美度左右,并保持此濃度。燒開鍋后,倒入藕片,待開鍋后翻動(dòng)數(shù)次,撈出送返砂。

11.返砂:開運(yùn)返砂機(jī),倒入藕片,不斷攪動(dòng),待糖漿全部沾在藕片表面。表面返霜時(shí)停止翻動(dòng),以避免糖粉脫落。稍涼后散開冷卻。
 
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