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香甜蒜的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-02-04  來源:安徽農業科技網
核心提示:工藝流程:原料配方→原料處理→浸泡→鹽腌、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。
    工藝流程:原料配方→原料處理→浸泡→鹽腌、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。

  (1)原料配方。鮮蒜頭50千克,食鹽2千克,白糖15千克,醬油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。

  (2)原料處理。根據蒜的老嫩程度剝去1~2層老皮,留2~3層嫩皮,切去須根和假莖(假莖部分不要全部切掉,要留6~8毫米長)。

  (3)浸泡。將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換1次水。浸泡結束后,撈到筐內瀝水、晾干。

  (4)鹽腌、晾曬。將晾干水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內,腌24小時,白天每隔5~6小時換缸1次(倒入另一空缸),共換2次缸,使鹽溶化,排出不良氣味,并使蒜頭腌得均勻。腌好后,把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾曬1天。

  (5)加料。將晾好的蒜頭裝入缸內,把制好的料液(糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸,冷卻)灌入缸內。

  (6)封缸。在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層干凈布,最后把油紙和布用麻繩捆扎結實。

  (7)密封期的管理。將缸歪倒,與地面成30~40度的斜角滾動,每天滾5~6次,每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味,每次持續4小時,20天后,辛辣氣味漸少,改為每3~4天滾動1次。經40天左右,浸泡過程即可完成。食用前3天,加進桂花香精。

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關鍵詞: 香甜蒜 加工 工藝
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