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茄子腌制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-04
核心提示:一、咸茄子 原料 鮮茄子20千克,食鹽5千克。 制作過程 將鮮茄子去掉柄 蒂,用水洗凈后入缸,放一層茄子撒一層鹽,然后注入18波美度鹽水,與茄子齊平,上壓石塊,放在陰涼通風的地方。每天翻缸1次,揚湯散熱,促使鹽粒溶化。1周后改為每隔1天倒缸1次。3周后即為成品。


    一、咸茄子

    原料 

    鮮茄子20千克,食鹽5千克。

    制作過程

    將鮮茄子去掉柄 蒂,用水洗凈后入缸,放一層茄子撒一層鹽,然后注入18波美度鹽水,與茄子齊平,上壓石塊,放在陰涼通風的地方。每天翻缸1次,揚湯散熱,促使鹽粒溶化。1周后改為每隔1天倒缸1次。3周后即為成品。

    二、 芥末茄子

    原料 

    茄子4千克、芥末0.1千克、醬油0.8千克、醋0.2千克、鹽0.32千克、白糖1千克。

    制作過程 

    選用鮮嫩的茄子,用水洗凈,去年柄和蒂。茄子切個口,放進容器中,加鹽腌制3小時后取出。把醬、醋、白糖混合煮沸,然后冷卻,并加進少量清水攪勻。將此汁液摻個倒進茄子切口中,腌制3小時。將芥末粉撒在容器底部一層,然后一層茄子一層芥末放置上壓石塊,3天后即成。成品味咸辣甜。

    三、速腌茄子

    原料

    鮮茄子4千克、精鹽0.4千克、胡蘿卜片、生姜絲各少量。

    制作過程 

    選用新鮮的嫩茄子,洗干凈,去年柄蒂。將茄子切成薄片,放進容器中,撒入精鹽,翻拌均勻,上壓重石。2小時后取出,用水洗干凈,擠出水分。再放進容器里,上面覆蓋少量胡蘿卜片和生姜絲,用石塊壓上,第2天即可食用。

    四、醬茄子

    原料

    鮮茄子10千克、食鹽1.2千克、大醬10千克。

    制作過程 

    將茄子用清水洗凈,入缸,放一層茄子拱一層鹽,并注入少量鹽水,上面壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化后,改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后將茄子撈出,放進清水中浸泡1天,中間換3次水。當茄子略帶咸味時,將其放在通風處晾干,再切成條,裝進布袋,投入醬缸,每天攪動4次-5次,15天后即成。成品醬香濃郁。

    四、 甜醬圓茄

    原料 

    鮮圓茄50千克、食鹽4千克、砂糖5千克、甜醬40千克、料酒適量。

    制作過程

    選用7月間采收的肉厚、無籽、形狀好的鮮嫩圓茄子,去除爛果和傷果。將茄子經過水泡磨皮后,放進沸水中煮制,煮熟但用手抓不爛時去浮水,投進甜醬中進行醬制。成品油亮晶瑩,質地柔嫩,醬香濃郁。

    五、 腌蒜茄子

    原料

    鮮茄子50千克、食鹽10千克、大蒜5千克、香菜1千克。

    制作過程

    選用細長、不老的長形新鮮茄子。去除柄蒂,洗凈,入鍋用蒸湯蕭煮,蒸到八成熟時,出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡,切開茄子,將餡夾入。然后一層茄子一層鹽入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口,有蒜香味。

    六、 辣子茄干

    原料 

    茄子、紅辣椒、豆豉、食鹽。

    制作過程

    選取鮮嫩肉厚的茄子,去掉柄和萼片,洗凈,放進沸水中,蓋上蓋,煮到茄子變軟變色但未全部煮透時,立即出鍋散熱。然后把茄子切成兩瓣,每瓣上面牙成3個-4個小瓣,但不要全切開。放在陽光下曝曬,無需翻動,傍晚收回室內。以每50千克曬過的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上鹽,一層層鋪放進陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝曬,使茄子顏色黑,這時就成為半成品。將干茄瓣50千克放進清水中浸泡20分鐘,待膨脹時撈出晾曬,當曬到半成品的45%-50%時,切成碎塊。每50千克干茄瓣加鹽1.5千克,腌紅辣椒10千克,豆豉20千克,攪拌均勻,放入壇中,塞滿塞實,壇里壇外空氣隔絕,發酵15天即為成品。

 

 
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關鍵詞: 茄子 腌制 技術
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