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酒曲的制造

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-28

大曲酒和小曲酒生產中,分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同,現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。

一、汾酒曲

制作方法

1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。

3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。

4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現霉菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。

5. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距, 以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內產生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。

7. 大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。

8. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

9. 養曲:后火期后,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在 28~30℃進行養曲。

10. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。

二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。

制作方法

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。

2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。

3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。

4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。

6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。

7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
 

 
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