蘋(píng)果酒屬果酒的一種,具有濃郁的蘋(píng)果果香和蘋(píng)果酒香,富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,色澤呈金黃色,酒度較低,是一種極佳的飲食品在配制過(guò)程度中,加入肉桂、紅花、苦艾等浸提液還可釀制成具有藥用價(jià)值的保健酒。該項(xiàng)技術(shù)水平投資小，成本低。現(xiàn)將其釀制技術(shù)介紹如下：
　　一、 工藝流程
　　原料選擇→清洗→破碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測(cè)定→配制→貯存→裝瓶。
　　二、制作要點(diǎn)
　　1． 原料選擇：在蘋(píng)果充分成熟、含糖量最高時(shí)采收，貯藏備用。也可用剔除病蟲(chóng)害的殘次果釀制。
　　2． 清洗：用清水浸泡、漂洗去除雜質(zhì)，注意要徹底清洗干凈。
　　3． 破碎：用機(jī)械或手工破碎均可，但破碎度要高，以便榨汁。
　　4． 榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56%-60%，剩余的果渣可加工成飼料等。
　　5． 入缸：用清水洗凈缸內(nèi)壁，并除凈缸內(nèi)壁水珠，然后倒入蘋(píng)果汁，缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亞硫酸鹽，以抑制對(duì)酵母菌有害的其它雜菌的生長(zhǎng)。
　　6． 發(fā)酵：為釀制的主過(guò)程，一般采用“自然發(fā)酵”法，即利用附著蘋(píng)果表面的醇菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4-10d。室溫高，液體溫度達(dá)到28℃-30℃，發(fā)酵速度最快，大約幾個(gè)小時(shí)后即可聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面開(kāi)始起泡，這時(shí)酵母菌己將糖轉(zhuǎn)化成乙醇（酒精），同時(shí)放出二氧化碳。
　　7． 測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液體的溫度又逐漸下降，聲音也開(kāi)始沉寂，所泡減少，原有的甜味變淡，酒味增加，用糖分計(jì)測(cè)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段己基本結(jié)束。
　　8． 配制：蘋(píng)果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能釀制出9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)到14-16度時(shí)才易保藏。所以發(fā)酵時(shí)可以在果汁中再加入一些白糖來(lái)提高酒度。據(jù)試驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生酒精1度。也可采用在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加入食用酒精的方法，將酒度調(diào)至于14-16度為宜。
　　9．貯存：將發(fā)酵好的果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中， 密閉貯藏，進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。貯藏期間，色澤逐漸加深。口味變得復(fù)雜而柔和。
　　10．裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，可裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶或易拉罐中，在70℃熱水中殺菌10-15min。
在配制過(guò)程中，還可采用乙醇分別浸提肉桂、紅花、苦艾等多種中藥材的有效成分，配制成各種保健酒。
　　三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀。
香味：具有蘋(píng)果的果香和濃郁的蘋(píng)果酒香。
風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒度：16度以下。
總酸度：3.5-5.5g/L
還原糖:160g/L 。