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椰子汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    椰子→破殼、取水→刮絲→烘干→干椰絲→磨漿→分離→配料→均質(zhì)→灌裝→壓蓋→殺菌→成品
    (二)操作要點(diǎn)說明
    (1)椰子破殼、取水、刮絲:將成熟的椰子洗凈后,沿中部剖裂,使椰水流出,椰水收集后過濾備用。將椰子分裂成兩塊,用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉,使之成為疏松的椰肉,然后擺盤放入烘干機(jī)中,控制溫度70~80℃,烘干成具有濃郁椰香的干絲,貯存?zhèn)溆谩?br />    (2)加水磨漿:將自來水經(jīng)凈水器過濾后,再流經(jīng)快速熱水器升溫至70℃,在熱水罐中配入0.04%氫氧化鈉,攪拌,按椰絲:水=1:10(重量比)將椰絲和熱水?dāng)嚢杈鶆颍湃肷拜喣ブ心{。椰漿經(jīng)第一臺(tái)漿渣分離機(jī)120目篩分離,然后再用第二臺(tái)分離機(jī)180目分離得頭道汁,椰渣可加入少量熱水過濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合,泵入貯罐備用。
    (3)配料:白砂糖用夾層鍋煮溶,制成濃度50%的濃糖漿,經(jīng)過濾機(jī)過濾后備用。打開貯罐出料閥,讓椰汁下流至配料罐,定容以后將濾凈的椰水按10%配入,然后加檸檬酸調(diào)料液pH值至6~7,再加入18%濃糖漿、0.05%食鹽、0.2%乳化劑 (60%單甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯),加入適量穩(wěn)定劑(黃原膠),加熱到80℃,再加入少量香精(或不加)。
    (4)高壓均質(zhì):兩級(jí)均質(zhì),第一級(jí)均質(zhì)壓力為23兆帕,第二級(jí)均質(zhì)壓力30兆帕,均質(zhì)溫度80℃左右。
    (5)殺菌:121℃下殺菌15分鐘。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:外觀呈乳白色,無沉淀和分層現(xiàn)象;風(fēng)味:具有新鮮椰子汁特有的風(fēng)味和香味,無異味。
    2.理化指標(biāo)
    總糖(以還原糖計(jì))>8克/100毫升;蛋白質(zhì)≥0.6克/100毫升;總酸(以乳酸計(jì))≤0.1克/100毫升;總固形物>8克/100毫升。
 
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