蘋(píng)果汁：   
    （1）工藝流程。   
    原料→選擇→處理→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。   
    （2）操作要點(diǎn)。   
    ①原料。大多數(shù)中晚熟品種都可用來(lái)制汁。制汁蘋(píng)果要求糖分較高，酸味和澀味適當(dāng)，香味濃，汁液豐富，取汁容易，酶褐變不明顯。不少品種單獨(dú)制汁常不能取得滿意的結(jié)果，但與其他品種配合則可制取好的果汁。   
    ②選擇。選擇新鮮良好、汁多、纖維少、充分成熟的果實(shí)，剔除傷爛等不合格果。   
    ③處理。清水洗凈原料，手工或機(jī)械去皮，對(duì)開(kāi)后挖去籽巢，修除斑點(diǎn)、病蟲(chóng)害、爛傷果后，在1％～2％的食鹽水中浸泡護(hù)色。然后用清水漂洗。   
    ④軟化。果塊100千克，加濃度為15％的糖液105千克，加熱預(yù)煮10～20分鐘。   
    ⑤打漿。果塊連同汁液分別用篩板孔徑為O．8毫米和0．4毫米的打漿機(jī)各打漿一次。打漿后可進(jìn)行調(diào)配，果汁100千克加檸檬酸40克混合均勻，以濃糖液調(diào)整使果汁糖度達(dá)14.5%。
    ⑥脫氣與均質(zhì)。在真空度80千帕以上脫氣。脫氣后以10～12兆帕的壓力均質(zhì)。
    ⑦加熱。將果汁加熱至85℃后迅速裝罐。要求裝罐時(shí)汁液溫度不低于75℃。玻璃罐及瓶蓋應(yīng)預(yù)先清洗消毒。裝罐后迅速封口。
    ⑧殺菌冷卻。熱水殺菌，殺菌式3’一1O’／1OO℃，分段冷卻。 
    （3）注意事項(xiàng)。
    ①蘋(píng)果制汁宜選用食用成熟度的原料加工，并選用不同品種的原料混合制汁，其風(fēng)味較好，如采用“紅玉”5份、“國(guó)光”3份、“香蕉”2份混合制汁。
    ②蘋(píng)果可帶皮破碎后直接榨汁，但必須加強(qiáng)洗滌。破碎顆粒不宜過(guò)大或過(guò)小，以免影響出汁率。蘋(píng)果用打漿機(jī)取汁，易混入大量空氣，最好采用榨汁機(jī)榨汁。
    ③蘋(píng)果汁在生產(chǎn)過(guò)程中，最易發(fā)生氧化酶褐變和非酶褐變問(wèn)題。冷榨取汁的，可在破碎榨汁時(shí)添加抗壞血酸，以抑制褐變反應(yīng)。
    ④采用預(yù)煮軟化工藝，糖水應(yīng)先加熱至80℃以上再倒入果塊，迅速升溫防止變色。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡量減少空氣混入原料中，并嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸。
    （4）制品質(zhì)量要求。果汁色澤為淡黃色。具有蘋(píng)果汁應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。汁液均勻混濁，長(zhǎng)期靜置后允許稍有沉淀及輕度分離，濃淡適中。原果汁含量不低于45％，可溶性固形物含量(按折光計(jì))為14％～18％，總酸度 (以蘋(píng)果酸計(jì)）為O.2%～O.7%。