一、  原料配方（單位：克）

  牛肝500，豬膘120，奶油60，精煉豬油60，雞湯170，紅蔥頭50，胡蘿卜40，芹菜20，辣椒油2，味精2，食鹽10，香葉1片，胡椒粉1，肉蔻1，陳皮粉2，鮮姜12，雞肉浸膏（E3004）12，牛肉浸膏（E2069）12。

  二、  原材料預(yù)處理

  1.部分原料要求

  牛肝采用新鮮的原料； 豬膘采用帶皮肥豬肉；精煉豬油采用低溫精煉。

  2.部分原料制備

  雞湯：用整雞加5倍的水，加入適量的蔥、姜、香辛料、食鹽、料酒、食醋、味精等進(jìn)行煮制；先用大火燒開(kāi)，再用文火燉煮4到5小時(shí)，取其湯汁就為雞湯。

  辣椒油：選用益都紅辣椒，挑選上紅干辣椒，粉碎成8至12目的辣椒片；辣椒片與色拉油的比例為1﹕5；將色拉油加熱至160℃停止加熱，把辣椒粉倒入攪拌均勻浸泡2小時(shí)，把油淋出即為辣椒油。

  三、  生產(chǎn)工藝

  1.炒制。鍋清理干凈，用旺火燒熱，放入豬油；油熱后放入蔥頭片，快速煸炒，煸黃后放入胡蘿卜片、芹菜末，稍加翻炒即放入香葉。炒兩三下，迅速放入豬肝、肥豬肉丁、鹽、胡椒粉、味精，再稍加翻炒。

  2.煮制。放入雞湯，改用小火。在小火上煮至微沸即蓋上鍋蓋。煮熟后停火冷卻。

  3.絞制。冷卻以后，放入絞肉機(jī)中絞制三四遍，要把牛肝絞的非常細(xì)膩。

  4.調(diào)味。把絞制好的牛肝等混合物移入干凈容器中，調(diào)入肉蔻粉、陳皮粉、辣椒油、雞肉浸膏、牛肉浸膏以及部分奶油（奶油要熔化），加以攪拌。拌勻后品嘗口味，可根據(jù)需要加入其他調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。

  5.打制。調(diào)味完畢后，用攪拌棒（要先進(jìn)行消毒）攪打，直打到牛肝發(fā)白為止。

  6.裝模。用小號(hào)的梅花形模具，經(jīng)過(guò)消毒后，在內(nèi)表面抹上一層奶油（奶油要先熔化），再填入牛肝茸泥，要填緊實(shí)。

  7.冷凝。裝模后的牛肝茸泥送入冰箱進(jìn)行冷凍。溫度要求-18℃,時(shí)間30分鐘。要根據(jù)模具的大小來(lái)調(diào)整冷凍時(shí)間。

  8.出模包裝。把梅花肝茸塊從模具中倒出，根據(jù)要求進(jìn)行定量包裝，既為成品。成品要冷凍保藏。

  四、  食用方法

  由冰箱內(nèi)取出，切成梅花形肝茸片，盡量切的薄一點(diǎn)。切片后擺放在白色盤子中，邊上可以用芹菜葉和西紅柿片做修飾。也可以根據(jù)自己的口味，加入不同的調(diào)味醬料食用。

  五、  產(chǎn)品特點(diǎn)

  柔軟清涼、濃香滿口、細(xì)膩味長(zhǎng)、油而不膩，最適用于冷餐酒會(huì)。蛋白質(zhì)含量最高達(dá)21.8%,礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素都很齊全。