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無糖膠基糖的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-07
核心提示:1.基本配方 (1)膠基糖芯體配方如下(以干基計): 膠基33%,麥芽低聚糖醇粉34.8%,木糖醇20%,甘露醇5%,液體麥芽糖醇(DS75%)4.2%,香精(薄荷腦、清涼劑)1.8%,甘油1.0%,卵磷脂0.2%,阿斯巴甜0.09~0.10%,AK糖0.09~0.10%. 芯體水份3%. (2)膠基糖包衣配方如下(以干基

    1.基本配方

    (1)膠基糖芯體配方如下(以干基計):

    膠基33%,麥芽低聚糖醇粉34.8%,木糖醇20%,甘露醇5%,液體麥芽糖醇(DS75%)4.2%,香精(薄荷腦、清涼劑)1.8%,甘油1.0%,卵磷脂0.2%,阿斯巴甜0.09~0.10%,AK糖0.09~0.10%.

    芯體水份≤3%.

    (2)膠基糖包衣配方如下(以干基計):

    結晶麥芽糖醇95%,阿拉伯膠5%,薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化鈦適量。

    調配成溶液濃度72~76%,于60℃保溫備用。

    2.工藝流程

    3.操作要點

    3.1攪拌混合

    3.1.1將膠基在預熱間烘軟,中心溫度達45~55℃。液體麥芽糖醇溫度45~48℃。先將膠基在經過預熱60℃的攪拌機內攪拌,然后加入液體糖醇,攪拌5min.

    3.1.2糖醇粉(麥芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇)的細度控制在40~80um,水份≤3%.先將1/3量的糖醇粉加入攪拌5min.然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加劑攪拌5~7min.最后再加入1/3量的糖醇粉攪拌5~7min出料。攪拌混合時物料溫度控制在50~55℃,以51~52℃為佳。

    3.1.3靜置冷卻。出料后,糖料切成5kg重的面包塊,靜置冷卻30~60min,使物料溫度降至40℃以下。

    3.2擠出成型

    擠壓成型能使糖醇粉和膠基以及各種添加劑更加混合均勻。擠出機預熱至內部溫度32~35℃,擠出頭溫度為45~50℃。攪拌混合的糖料投入擠出機內,由于強大的推進擠壓力,使糖坯的組織結構緊密,表面呈光潔。擠出頭溫度過低,糖粒表面毛糙,對包衣上光不利。

    根據膠基糖品種要求,制造出各種不同的芯體形狀和大小。

    3.3冷卻老化

    擠出成型上出來的芯體,經挑揀后送入老化間冷卻老化。工藝條件保持溫度18~20℃,相對濕度35%以下,老化時間24~32h,使芯體內部水份平衡且硬化,利于包衣和成品包裝。

    4.包衣拋光

    (1)包衣糖漿是用純度高(≥99%)的結晶麥芽糖醇和阿拉伯膠調配而成的,阿拉伯膠在水中加熱溶化后加入結晶麥芽糖醇,溶液固形物濃度為72~76%.用阿貝析光儀檢測。包衣開始使用濃度較高的溶液,以后逐步降低,甚至最后為了使糖粒表面光滑,可用濃度60~65%的包衣溶液。用量也逐步減少。包衣操作一般在噴涂20層左右。

    (2)操作采用集除粉塵、包衣、拋光為一體的自動包衣機,芯體在密閉的旋轉篩孔滾筒內不停地滾動,顆粒翻轉流暢。糖漿通過高壓噴槍使細霧噴灑到芯體顆粒表面,從而得到快速均勻的涂衣效果。

    (3)經過除塵過濾的熱風在排風機負壓作用下,穿過滾動的顆粒從底層篩孔排出,使芯體涂層得到快速干燥,而形成堅固光滑,既有脆性又有韌性的成品。熱風為除濕干燥熱風,控制熱風溫度27~30℃,保證干燥速度且形成包衣一定的硬度,又要防止過熱而芯體變形。包衣間相對濕度應控制在35%以下。

    (4)操作過程應注意芯體涂層的干燥度,不干燥不能進入下一次噴漿包衣程序。包衣過程非常容易粘片,應不斷探索和優化噴漿和干燥排風的操作參數。結晶麥芽糖醇純度不高,需要干燥工序延長時間。

    (5)包衣完成后老化10~12h以上,使用"快殼好"拋光劑或川蠟粉進行拋光,使膠基糖成品光潔锃亮。

    5.包裝成品

    自動或人工準確計量。機械包裝,密封牢固,符合食品衛生標準。

 
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關鍵詞: 膠基糖 生產工藝
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