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制作骨泥軟糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-04
核心提示:用畜骨生產(chǎn)的骨泥系列食品,是近年來(lái)流行的營(yíng)養(yǎng)保健食品。這里介紹一種用骨泥為輔料生產(chǎn)骨泥軟糖的方法。 選擇不帶肉的鮮豬骨(以排骨、脊骨為好)將其沖洗干凈,放入不銹鋼夾層鍋,加水上蓋,在100℃溫度下蒸煮1小時(shí),然后將骨撈出冷卻(骨湯可加工成濃縮湯料).冷卻

    用畜骨生產(chǎn)的骨泥系列食品,是近年來(lái)流行的營(yíng)養(yǎng)保健食品。這里介紹一種用骨泥為輔料生產(chǎn)骨泥軟糖的方法。

    選擇不帶肉的鮮豬骨(以排骨、脊骨為好)將其沖洗干凈,放入不銹鋼夾層鍋,加水上蓋,在100℃溫度下蒸煮1小時(shí),然后將骨撈出冷卻(骨湯可加工成濃縮湯料).冷卻的豬骨入冷庫(kù)冷凍到-18℃~20℃,用絞碎機(jī)將其粉碎1次~3次,粉碎成5毫米左右的小粒。在細(xì)骨粒中加入0℃~2℃冷卻無(wú)菌水?dāng)嚢瑁铀恳暪橇?shù)量多少而定。加水后的骨粒用超微粒粉碎機(jī)研磨至口嘗微有粗感,再用膠體磨細(xì)磨1次~2次,使骨泥達(dá)到細(xì)膩味美的滿(mǎn)意口感,即得到配糖骨泥。

    將瓊脂浸入20倍的冷水中,加熱至85℃~95℃,溶化后過(guò)濾。熬糖時(shí),砂糖與淀粉糖漿的比例,依切塊成型或澆模成型的不同制法而有所不同。采用澆模成型法時(shí)砂糖用量多,淀粉糖漿可用飴糖代替。先將砂糖加水溶化,加入已熔化的瓊脂。熬糖溫度非常關(guān)鍵,一般要掌握在105℃~106℃,這時(shí)再加入淀粉糖漿或飴糖熬至濃度為78%時(shí)即可出鍋。糖液出鍋后,按口味加入骨泥、色素和香料,待糖液溫度降至80℃時(shí)加入檸檬酸(先加1/5,再加4/5),骨泥富鈣軟糖的酸度在pH值4.5~5.0.在澆模成型前,需將糖漿在冷卻臺(tái)上凝結(jié),時(shí)間0.5小時(shí)~1小時(shí),粉模溫度32℃~35℃,糖漿溫度不低于65℃,澆注后4小時(shí)凝結(jié),凝結(jié)溫度約38℃。成型的骨泥富鈣軟糖,還需送入烘干房干燥以脫除部分水分,烘溫以30℃~43℃為宜,溫度過(guò)高,干燥速度過(guò)快,會(huì)使軟糖外層結(jié)成硬殼,表面皺縮影響質(zhì)量。當(dāng)干燥至不粘手,含水量不超過(guò)20%為佳。烘干后的軟糖應(yīng)防毒防塵,須用(可先印好商標(biāo))食品塑料袋嚴(yán)密包裝,入庫(kù)待售。

 
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