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草魚肉松的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
   一、工藝流程。原料處理→蒸煮→搗碎→調味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗→成品
  
    二、操作要點
  
    1、原料處理:把產(chǎn)于無公害養(yǎng)殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍,去除鱗、內臟、魚皮、魚刺,斬去頭尾,剖腹去內臟時應注意不要把魚膽弄破。洗凈魚腹內腔黑膜及血污,去除血腹肉。
  
    2、蒸煮:把凈魚肉放入盆中,每10公斤魚肉中加入精鹽80克、料酒500克、生姜60克、蔥100克,然后進行常壓蒸煮,時間約為20分鐘,應達到里外均已熟透,但不過熟為宜。
  
    3、搗碎:將蒸制的魚肉趁熱揀出魚刺、姜、蔥,然后將魚肉搗碎備用。
  
    4、調味:將調味料湯汁倒入搗碎的魚肉中。
  
    調味料湯汁配料為(以每10千克魚肉計):桂皮30克,八角100克,花椒100克,陳皮20克,生姜40克,醬油500克,白糖50克,精鹽20克,醋50克。
  
    調味料湯汁制作方法:將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好,倒入適量清水。先用大火燒沸,后改用小火,使水微沸,大約1小時后,取出料包,加入其他調料,拌勻。
  
    5、炒制:將鍋用色拉油潤滑,放在小火上,加入魚肉,不斷翻炒,當魚肉呈金黃色,發(fā)出香味時,加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松,即可停火出鍋。
  
    6、冷卻:采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴格控制衛(wèi)生條件,防止產(chǎn)品受到污染。
  
    7、裝袋:把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。
  
    8、灌氣、封口:按照N22CO2=7:3的比例置換袋內氣體。采用包裝機的Ⅳ檔進行封口,熱封時間約為8秒。
  
    三、感觀指標。
  
    ⑴色澤:正常的金黃色。⑵口感:較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài):酥松、柔軟。
 
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