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單凍蟶肉的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
    一、前言
    縊蟶俗稱蟶、蟶子。廣泛分布于我國沿海,為浙、閩沿海重要的養殖品種,在每年農歷1-2月播苗,有養殖一年即收,也有養二年收獲的蟶。縊蟶每百克含有蛋白質48。2g、脂肪1.3g、糖18.7g,并含有大量的維生素,營養豐富,味道鮮美,深受消費者的歡迎,但由于是鮮活貝類,不易貯運保藏,過去其肉除鮮吃外,只加工成千品、蟶油等產品,銷售半徑小,影響了經濟效益;而單凍蟶肉不僅最大限度地保留了縊蟶的原味和營養成份,還大大提高了產品的食用價值和經濟價值。提供有利于健康和對安全有保證的產品,提高顧客的滿意程度。
    二、工藝流程
    原料收購→挑選分級→洗凈吐泥沙→漂洗→去殼剝膜→清洗→速凍→稱重→包裝→冷藏。
    三、操作要點
    1、原料收購:要注意不能從政府CEP勸告及其它來源認為目前有可能存在CFP的地區收購原料,還要選用鮮活,大小規格均勻,粒重在10g以上(2年蟶)蟶為原料,同時要挑出死蟶、破蟶及不夠規格的蟶。
    2、選挑好的蟶:裝筐沖洗干凈(三次以上的流動水),每筐約5kg,洗干凈的蟶連筐放入2%--3%稀鹽水池浸泡12小時以上,讓蟶吐出泥沙,凈化,沒有吐凈的原料蟶不能進到下道工序。
    3、去殼時要小心捏斷閉殼肌,使肉殼分離,并剝去蟶肉邊沿膜,保證蟶肉個體完整,避免破損,以提高產品的成品率。
    4、剝好的蟶肉經消毒漂洗,除菌和除去雜質,瀝水后蟶肉要及時整齊擺平通過流狀凍結機凍結。
    5、凍好的蟶肉,按要求稱好重量,分層擺放PvC塑料托盤,再把PVC塑料托盤裝入塑料袋后封口,經一系列監控后裝箱送入(-18℃)冷藏間保藏。
    四、注意事項
    1、在原料挑選、原料漂洗、去殼三道工序操作過程中,一定要挑出破蟶、死蟶及蟶肉有泥沙等不合格品,要確保產品的質量要求。
    2、從去殼開始,加工場所需配有空調設施,以降低環境溫度,確保產品在低溫條件下生產。
    3、所有操作人員,必須符合衛生防疫部門的食品從業人員的衛生要求,同時還要求著裝整潔、重視個人和生產環境衛生,努力避免二次污染。
    4、在生產線上各工序在制品不可積壓,并進行冰水冷卻,抑制蟶肉加工過程的細菌繁殖。
 
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