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五香熏魚的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    主要原料: 魚、食鹽、豆油。
    設(shè)備:用具 鍋等。
    制作方法: 選取新鮮的魚(帶魚、鯧魚等),去鱗、鰭、剖腹去內(nèi)臟,用水沖洗干凈后,瀝去水,切成小段,用醬油、食鹽腌2小時左右(按每50公斤魚段,加入醬油15公斤,精鹽0.75公斤的比例),撈出后瀝干,放火燒熱的油鍋中炸,火要旺,油溫在200℃左右,魚塊浮起來時要勤翻動,防止粘連,炸至魚是深棕色,質(zhì)地堅實時撈出,瀝油。趁熱將魚段放入已調(diào)好的調(diào)味液中浸債3~5分鐘(調(diào)味液的配制:生姜1公斤,洗凈,擦去水后絞碎,用布袋榨取姜汁;白糖3公斤,用少許水煮溶,加黃酒 1.5公斤,將姜汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可),浸好后撈出,瀝干。擺放在鐵絲網(wǎng)上,把鐵絲網(wǎng)放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里(熏料:每5公斤魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻),蓋上鍋蓋。加熱,使鍋內(nèi)的紅糖等焦化生煙使魚段著色,一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。
    工藝流程: 選料→去鱗、鰭→剖腹去內(nèi)臟→腌制→油炸→浸漬→熏制→成品。

 
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