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五香烤魚的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
                    五香烤魚的加工技術   
   五香烤魚是以小雜魚為主要原料,經調味、烘干后的熟食品。其味道鮮美,營養豐富,既可上普通家庭餐桌,又可進中檔飯店、賓館。同時,通過加工可使低檔小雜魚便于貯運,增值數倍,是一種很有發展前途的魚類熟食品加工業。
五香烤魚的制作方法如下:一、工藝流程原半:1處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調味→烘烤→包裝→成品。二、制作方法1.原料處理:原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨,電可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍,咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗凈等工序應流水作業,以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬,一般采用10%-15%的鹽水,鹽漬10~20分鐘。2.蒸煮干燥:經鹽漬的小條魚(或魚塊)瀝水后裝在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,而后在70-80℃的烘房內千燥至六七成干,全過程約7-8小時。3.調味:取千燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒,并隨時攪動。調味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味選定。五香配方是:八角洗凈敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(約需1~1.5小時)。然后,在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸,再加入黃酒1.5千克。過濾后的殘渣,再加入少許新香料,可作第二次調料使用。4.烘烤:將浸漬調味液的魚塊(或魚條),瀝于后平攤在鋁絲烘架上,第二次進入烘房中烘烤4小時左右,待九成千后即為成品。5.包裝:成品自烘房中取出冷卻至室溫,即可直接食用或包裝貯運。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝,用電熱嚴密封口,裝箱成件,置于陰涼干燥處保藏。生產麻辣烤魚,可在調味液中增加0.15千克的紅辣椒粉煮熬,并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。
 
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