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清蒸類罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-08-10  來源:水產加工技術聯盟  作者:退休工程師
核心提示:清蒸類罐頭凡原料質量好,新鮮度高,風味鮮美的水產品都可以制成清蒸罐頭。這類罐頭的特點是成品保持原料固有的天然風味,或者天然風味損失極少。
  清蒸類罐頭凡原料質量好,新鮮度高,風味鮮美的水產品都可以制成清蒸罐頭。這類罐頭的特點是成品保持原料固有的天然風味,或者天然風味損失極少。
 
  常用的清蒸水產罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊、海螺、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由于海珍品價格昂貴,其罐頭產量和市場銷售均受到限制。清蒸帶魚罐頭的生產方法介紹如下:
 
  工藝流程
 
  原料驗收→原料挑選→原料處理→洗凈鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝
 
 
  工藝操作過程
 
  1、原料的驗收,挑選和處理
 
  對進廠的帶魚原料要有專人對其數量、規(guī)格和質量進行驗收。新鮮的帶魚魚鱗不脫落或少量脫落,呈銀灰白色,略有光澤,無黃斑,無異味,肌肉有堅實感。不合格的應剔出。凍帶魚應在原料處理前用水淋法或在流水中解凍,要注意防止在解凍過程中變質。帶魚的原料處理方法是用剪刀從肛門開始剖肚,摘除內臟,去頭去尾,剪去魚鰭洗凈。特別要注意洗去黑色的腹膜和貼在脊骨上的淤血。將清洗干凈的魚切成長約7~8厘米長的魚段瀝干待用。
 
  2、鹽漬
 
  把魚段放在3~5波美度的鹽水中鹽漬15分鐘,其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1:2左右。
 
  3、裝罐
 
  將魚段撈起,用清水沖洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時,裝入生魚段為400~450克。裝罐時應沿玻璃瓶四周豎裝,要求排列整齊。裝罐后加入50~100克的湯汁。湯汁配方:食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤,增稠劑、瓊脂適量。

  4、排氣和封口
 
  將罐頭送入排氣箱中,時間20分鐘,溫度98±2℃,中心溫度95℃以上。排氣結束后立即封口。
 
  5、殺菌和冷卻
 
  清蒸帶魚罐頭由于帶湯汁,易傳熱,殺菌高溫達到118℃后,持續(xù)時間50分鐘即可。
 
  6、保溫和包裝
 
  殺菌完畢的罐頭逐個檢查,擦凈并立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。
 
  為了保證罐頭的色、香、味,封口后的罐頭應及時殺菌,積壓時間一般不能超過2小時。
 
  來源: 退休工程師
編輯:fmt1592210117

 
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