自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗→組盤→平板冷凍→脫模→金屬探測→裝箱→入庫→貯存

 

 

1、自然解凍

 

將原料放置在解凍架上或解凍槽內自然解凍，解凍間溫度控制在0-10℃，解凍至微軟適合刮肉即可，不可解凍過大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標，解凍后溫度不可超過2℃(最佳解凍溫度為0℃)。

 

2、去皮、邊、鰭

 

修凈解凍后魚排、脂肪邊、腹邊上連帶的魚皮、脂肪邊、腹部薄邊、魚鰭及其他雜物。

 

3、刮肉

 

用不銹鋼小勺將三文魚魚肉自魚排、脂肪邊、腹邊上逆向刮下，盡量保持肉塊整體形狀避免魚肉過碎，刮肉時注意力度不可將魚刺刮斷混入碎肉中，若將魚刺刮斷必須將斷刺挑出不可殘留碎肉中，且刮肉時一定要將魚排上魚肉全部刮下不可有殘留，以提高出成率。

 

4、檢驗

 

檢驗碎肉中是否混入魚刺、魚皮、淤血、邊等雜物，若混入須全部挑除，檢驗時注意盡量保持魚肉原有形狀，避免魚肉過碎。注意:只保留紅色、白色魚肉，棕色魚肉盡可能不混入。

 

5、組盤

 

將檢驗后的碎肉放入不銹鋼模具內的臘盒內，7.5kg/盤，組盤時要求魚肉之間銜接緊密無空隙且緊貼模具邊緣無缺口(尤其是四個邊角)，以保證凍塊內部無空隙、邊緣呈直線狀，同時需保證表面平整光滑無雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗標準。

 

6、平板冷凍

 

將組盤后的魚肉塊放入平板冷動機內冷凍，調整平板速凍機隔板間間距使其緊壓凍塊。

 

7、脫模

 

將冷凍后的魚肉塊由脫模機將模具去除。

 

8、金屬探測

 

金屬檢測器檢測φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm

 

9、入庫貯存

 

-20士2℃