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鮑魚,又名腹魚、明目魚、鏡目魚等。鮑魚,雖稱為魚,其實并非魚類,屬軟體動物門,鮑科中的單殼類海產(chǎn)貝類。鮑魚的殼象耳朵,殼內(nèi)壁有珍珠光澤,鮑魚的殼即為中藥石決明。鮑魚肉是指鮑魚的腹足,其味鮮美,自古被列為海八珍之一。
鮑魚中蛋白質(zhì)含量豐富,脂肪、膽固醇含量較低,氨基酸配比合理，含有較多的精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸,維生素E和微量元素。同時鮑魚肉中富含多種生理活性物質(zhì)如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等,對維持機體酸堿平衡、神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用金屬元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也較豐富。鮑魚作為一種海味珍品,其食用價值得到廣泛認可,市售多為干品,且不說干鮑魚食用要經(jīng)過繁瑣的清洗、水發(fā)過程,即使是鮮鮑魚,恐怕也不是人人都會烹調(diào)的。如將其加工成軟包裝的、開袋即食的、美味可口的鮑魚產(chǎn)品不但方便消費者的需求,也將有助于鮑魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
該工藝主要是鮑魚定型煮熟后,加各種調(diào)味料袋后殺菌，開袋即可食用,攜帶比較方便,適合外出旅行。此加工方法，生產(chǎn)周期短,加工效率高,生產(chǎn)出來的產(chǎn)品易于攜帶,保質(zhì)期在12月以上。
產(chǎn)品工藝
(1) 以鮑魚為原料,采用20kHz、200kW超聲輔助1.5%食鹽浸泡鮑魚5h去除污物、去殼、去內(nèi)臟,然后在20kHz和800W的超聲波及1.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗5min;
(2) 將清洗干凈的鮑魚放入0.2%食鹽、0.02%檸檬酸、0.3%的醋酸溶液中,65℃預煮10min;將預煮后的鮑魚,放入腌制調(diào)味液(配方(以預煮后的鮑魚腹足質(zhì)量計)為:鹽4.0%、糖6%、雞精1%、味精1 %、料酒1.0%、魚露0.5%、醬油051.0%、醋0.3%、五香粉0.6%、生姜粉0.6%、蒜粉0.7% ,檸檬汁2.0% ,胡椒粉0.3%)中;
(3) 先在真空度-0.01MPa負壓作用下腌制30min,然后在0.05MPa正壓作用下腌制15min。
(4) 之后,采用頻率2450MHz、功率1500W~的微波熟化30min;
(5) 將上述處理好的鮑魚放入包裝袋中,抽真空,封口,于1000MPa及60℃殺菌20min,冷卻,產(chǎn)品檢驗,得成品。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
