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馬步魚俗稱大棒魚，體細長。略呈圓柱形，一般體長17-24厘米、體重50-100克。上頜呈三角狀片。長與寬相等，下頜延長成狀。牙細小、體被細小圓鱗，背面正中線具較寬的翠綠色縱帶。背鰭與鰭相對，均位于體后方，胸鰭位高、黃色，尾鰭叉形，呈淺綠色，下葉略長于上葉。分布于北太平洋西部。我國只產(chǎn)于黃海和渤海、多集中于淺海河口處，有時也進入淡水江河。遼寧，山東等沿海一帶分布廣泛，是北部的主要經(jīng)濟魚種，加工成的馬步魚片、魚干，深受日本、韓國人民喜愛。
經(jīng)濟價值:屬于海雜魚。因其生長周期短，世代更新快，資源易于補充，故常保持一定的漁獲量。市場銷價較低，受消費者歡迎。鮮食以油煎食之味佳，亦可加工成咸干品.肌肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等。鮮肉入藥具有滋陰、補氣、解毒之功效，主治陰虛內(nèi)熱、盜汗、五心煩熱(結(jié)核肺)，久潰瘍瘡，不易收口等癥。
加工工藝
01、工藝流程
原料魚→冰海水處理→分選→選級→剖片→清洗→控水→選級→擺盤→速凍→包裝
02、操作流程
1、原料:
原料必須是新鮮、外觀透明的，魚體堅硬，魚最略帶紅斑，魚體沒有機械傷，魚肚無任何破損異物。
2、冰海水處理:
原料魚放入冰海水里處理。
3、分選:
把加工的魚選出準(zhǔn)備加工。
4、選級:
選出各種規(guī)格魚。
5、剖片:
把頭背開必須保證內(nèi)部完整，不能有任何破損，魚肉光滑，魚體完整。
6、清洗:
用刀去掉內(nèi)臟，洗清黑模，保證肉完整，再用清洗。
7、控水:
洗清后魚片裝入帶網(wǎng)得筐中，控水20分鐘左右。(不能有血水)。
8、選級:
控好水的魚片選出各種規(guī)格。
9、擺盤:
每盤8kg，每層加塑料紙，注意不能有頭發(fā)、雜質(zhì)。
10、速凍:
擺盤后的魚片盡可能最短時間內(nèi)速凍。
11、包裝:
每塊必須有塑料袋和墊板，箱外標(biāo)注規(guī)格號以及日期。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
