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海蟄皮加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
    主要原料 海蜇、明礬、食鹽。
  設備用具 缸或地。
  制作方法 捕撈后的海蜇,要及時用刀將其頭割去。頭和皮分別用海水浸洗后,用刀去掉蜇皮的紅墩,再用竹板刮去紅衣和背部的粘液,用海水沖洗,放入干凈的缸(池)中,再倒入濃度為5%的明礬水(按每50公斤海蟄皮加礬250-300克的比例,完全溶水),攪拌均勻,要防止攪破蜇皮,礬漬10小時左右。將初礬海蟄皮取出歷礬水半小時,再按歷礬水后蜇皮重量,每50公斤用7.5~9公斤鹽、礬混合物(鹽礬比例5:0.2~0.25〕.先將鹽礬混合物撒在池底,然后每張蜇皮間都撒一把鹽礬,蜇皮厚的地方多撒點,每3-4張為一垛,腌滿池為止,上面撒一層鹽封頂,以不露海蟄為準,封5-7天即可。取出后瀝鹵半個小時,用清水將蜇皮上面的鹵水、污物清洗干凈,再按二礬處理后蜇皮重量每50公斤用鹽礬混合物7-8 公斤(鹽礬比為5:0.075),將海蟄皮攤平,均勻撒上鹽礬混合物。每7~8張為一垛,放池中,頂部用鹽封頂,腌漬7~8天,最后鹵度達到220 -240波美濃度。將三礬后的海蟄皮用鹵水沖凈,用水泥塊細網衣等擦去蜇皮上遺留的紅斑,進行整形后,將蜇皮層層垛在木方上瀝鹵,垛66厘米高即可,瀝鹵7天,其間要上下翻動1-2次,提干度達到用手使勁一攥,鹵水就滴嗒為宜,取下分級,稱重裝入塑料袋中,疊平,均勻撒點鹽,裝箱,貯于陰涼處。如不能及時包裝,可先放在4%的鹽水中保質,也可浸在三礬鹵中不提干。經加工后的蜇皮色正有光澤,無紅衣,有韌性,無泥沙,肉質松跪,無異味。
  工藝流程 捕撈→去頭→浸洗→初礬→二礬→三礬→提干→包裝→成品。
 
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