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冷凍煮鳥蛤肉的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
(一)概述
    鳥蛤在我國遼寧、山東沿海均有分布。對鳥蛤進(jìn)行加工,生產(chǎn)冷凍煮鳥蛤肉產(chǎn)品,出口日本有一定的市場。現(xiàn)介紹其加工工藝。
    (二)原料
    要求選用鮮活、貝殼完整的鳥蛤作原料。
    (三)加工工藝
    1.工藝流程
    原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去臟→清洗→燙煮→選規(guī)格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
    2.操作要點(diǎn)
    (1)挑選  鳥蛤經(jīng)海水沖洗后,選出雜貝,雜質(zhì),貝殼嚴(yán)重破碎的鳥蛤,死蛤,足色變白、無伸縮能力的鳥蛤。
    (2)開殼取肉  用水果刀,或把lmm厚的鍍鋅板做成2cm寬、15cm長、前頭圓的小刀,從鳥蛤后部插入開口,把肉體完整的蛤肉剝?nèi)牒兄校坏冒阉廊�、臭肉帶入盒中�?br />    (3)去外套膜  左手握住足的根部,右手去掉外套膜,把足集中起來,裝在塑料筐中,用海水沖洗干凈,不可用手搓。
    (4)切足去臟  從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊,肉片左右要對稱,不得有傷口。足的最前面要留有3~5mm不割開的足尖。去掉內(nèi)臟團(tuán)(生殖腺部分留下),割完后的足應(yīng)呈扁平狀態(tài),用海水洗凈后待燙煮。
    (5)燙煮  取上述經(jīng)處理過的原料1kg左右,裝入用不銹鋼絲編制的小筐(筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩個把手)中,放在100℃左右的開水鍋中(食用自來水),小筐在鍋中不斷的攪動,燙煮要均勻,大約25~30s后取出倒在筐中瀝水。
    (6)分選規(guī)格、控水、定量裝盤  將經(jīng)燙煮過的鳥蛤肉倒在工作臺上,按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時,要選出足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)、新鮮度較差(顏色變白)的個體。把分好的鳥蛤肉放進(jìn)筐中,自然控水15min。定量裝盤時,每一大盤放標(biāo)簽一枚,標(biāo)簽不得放在鳥蛤肉上,須貼在盤邊上。
    (7)擺盤  擺盤前要檢查標(biāo)簽與產(chǎn)品規(guī)格是否一致,擺盤時要注意擺的結(jié)構(gòu)緊密、整潔、美觀、分布均勻。擺盤的形式應(yīng)按照客戶的要求。
    (8)低溫速凍  凍結(jié)間溫度要求在-25~-35℃以下,產(chǎn)品凍結(jié)時間為4~5h。
    (9)脫盤、包裝  采用水浸或水淋方式脫盤。脫盤后迅速鍍冰衣,然后裝入塑料袋中,把袋口扭緊,豎擺在紙箱內(nèi)。
    (10)恒溫冷藏  紙箱包裝的產(chǎn)品應(yīng)及時放入冷藏間貯存。冷藏溫度應(yīng)恒定在-18℃以下。產(chǎn)品貯藏期間,應(yīng)定期檢查產(chǎn)品是否有風(fēng)干和變質(zhì)現(xiàn)象。
    3.注意事項(xiàng)
    冷凍煮鳥蛤肉成品經(jīng)解凍后可直接食用,所以,必須嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生。
 
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