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油浸煙熏帶魚罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
(1)原料處理  將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉,尾部寬度控制在2.5~3cm,以70~75℃熱水燙2~6s,刮去魚鱗,切去魚頭,用流動水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨,再用流動水漂洗40min,去血水。
    (2)鹽漬  將魚片浸沒于4.5~5.5°B6鹽水中鹽漬,魚片與鹽水之比為1:2,鹽漬時間為20min。
    (3)烘干和煙熏  將魚片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上,送入烘房進行烘干,烘房進口處溫度為40~60℃。隨著魚片的脫水,溫度逐步升高,脫水率大魚為45%,小魚為50%。待魚片烘干后將烘車送入熏室內(nèi)進行煙熏,溫度控制在60℃左右,時間約20~30min,煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風吹冷。煙熏時間不得過長,以防魚體變質(zhì)發(fā)臭。煙熏材料見第一節(jié)。
    (4)修整切塊  用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污,修去不合格部位,切成長度為8cm的魚塊。
    (5)浸藥液  將魚塊浸沒于2.25%的六偏磷酸鈉溶液中,浸漬時間為2~3s,撈出瀝干,每次應補充新藥液,每班要徹底更換新藥液。
    (6)調(diào)味汁的配制  將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30kg加清水27.5kg,加味精0.5kg,拌勻備用。
    (7)裝罐  采用抗硫涂料罐946號,凈含量為256g,洗罐消毒后,裝魚塊200~205g。裝時,將魚塊平鋪于罐內(nèi),靠罐底的二塊魚肉面向下,加注80~90℃精制植物油42g,加調(diào)味汁9~14g。
    (8)排氣及密封  真空抽氣密封,真空度為0.053~0.06MPa。
    (9)殺菌及冷卻  殺菌公式:15~55~15/116℃,冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
 
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