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滾粉法制作皮蛋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
原料配方 鴨蛋100只 堿粉100克 生石灰100克 食鹽50克 水35克

制作方法 1.原料蛋的選擇:選用新鮮鴨蛋,要求蛋白濃厚澄清,蛋黃位于中心,照視時(shí)無蛋黃暗影,蛋白無任何斑點(diǎn)及斑塊。

2.輔料的選擇:滾粉法僅用堿粉(碳酸鈉)、生石灰、食鹽三種輔料。市售堿粉中,常有食堿(或稱洗堿塊),如用此種堿塊為材料,應(yīng)先經(jīng)過加熱脫水成為干粉,按配方稱取重量。制皮蛋用的生石灰應(yīng)選用新出窯的燒透的塊狀石灰。食鹽最好用精鹽(細(xì)鹽),如無精鹽可將粗鹽研成細(xì)粉后用。

3.生石灰的消化,生石灰加水消化,以每100克生石灰加水35克為合適。加水時(shí)要均勻,使生成的消石灰成細(xì)粉狀,有利于下一步操作。

4.滾粉與密封:將上述配制好的石灰粉加入堿粉100克(要不結(jié)塊的),精鹽50克混合均勻即可使用。如放入小鐵鍋中,用鍋鏟混合均勻,鍋下生火,使混合粉呈高溫狀態(tài)備用更好。此混合粉可供滾制中等大小的鴨蛋100只用。另取一盆清水,取粘土適量,放入攪和,使成稀薄泥漿。先把鴨蛋放入泥漿中浸泡,使蛋殼表面粘上一層薄薄泥漿,然后把蛋放入混合粉中滾動(dòng),使全蛋的外表都粘上一層薄薄的粉。滾好粉的蛋,隨即放入壇中,壇口立即加蓋用泥密封,或用雙層塑料布扎壇口。如用塑料袋(厚的一層,薄的二層)盛蛋,扎好袋口,使不透氣即可以。將皮蛋在手中顛顛,有震動(dòng)感者即已成熟。

制皮蛋以春天最符合。雞蛋也可作皮蛋,用堿量較多,每100只雞蛋需用堿粉150克、 生石灰150克、精鹽5克,制作手續(xù)及注意事項(xiàng)與鴨蛋相同。
 
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