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麻辣風爪加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-04-30
核心提示:小包裝麻辣風爪是一種根據川菜烹飪工藝加工而成的特色食品。加工麻辣鳳爪的原輔料包括生鮮雞爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食 鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油。
    小包裝麻辣風爪是一種根據川菜烹飪工藝加工而成的特色食品。加工麻辣鳳爪的原輔料包括生鮮雞爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食  鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油。
    加工小包裝麻辣鳳爪的簡要工藝流程為:1.選用質量合格的生鮮雞爪為加工原料。選用雞爪時,要求雞爪的肉皮色澤白亮且有光澤,無殘留黃色硬皮;雞爪質地緊密,富有彈性,表面微干或略顯濕潤,且不黏手。如果雞爪的色澤暗淡無光、表面發黏,則表明雞爪存放時間過久,不宜用作加工原料。2.剪去生鮮雞爪的指甲及指窩處的老繭,洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈,生姜切片,大蒜用刀拍松后去皮,辣椒剪成兩截后去籽,蔥切花,備用。3.將雞爪放入滾水中煮約2分鐘,撈出,瀝干水分。4.在鍋中放入植物油,放入八角與桂皮,用小火將其炒出香味。5.放入雞爪,翻炒幾次后,加入少許料酒,炒勻。6.接著放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、醬油,炒勻,炒至雞爪變成棕黃色。7.加入適量的開水,水要淹過雞爪,放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后,用勺子舀去浮沫,蓋上鍋蓋,改用小火煮,煮到雞爪入味、湯汁干掉為止,但不能將雞爪煮得太爛。8.撒上蔥花,炒勻。9.將麻辣鳳爪趁熱裝入復合塑料袋中,采用真空包裝方法,及時封口。10.將封口后的麻辣鳳爪放入90-95攝氏度的熱水中,殺菌15-20分鐘。11.將經過殺菌處理的麻辣風爪從熱水中撈出,放入冷水池中,及時冷卻。自來水使用雙核臭氧殺菌設備進行殺菌后,才可作為冷卻水使用。冷卻水要保持流動,且要經常更換。12.按照相關食品安全標準,對麻辣鳳爪進行感官指標、理化指標、微生物指標等項目的檢驗。經檢驗合格的麻辣風爪可作為成品,入庫保存。
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關鍵詞: 麻辣風爪 加工 工藝
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