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禹城扒雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    城扒雞是山東特產(chǎn),其質(zhì)量勝過(guò)德州扒雞。
    原料配方 凈雞100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克  肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均為藥料) 醬油6千克 精鹽3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜400克
    制作方法  1.將雞宰殺后放凈血,用60℃的熱水浸燙,煺凈羽毛,剝?nèi)ツ_爪上的粗皮。
    2.在雞腹下開一小口,取出內(nèi)臟及食管,用清水沖洗干凈,再將雞翅插進(jìn)頸下刀口內(nèi),使翅尖從嘴兩側(cè)伸出,并將兩腿盤起塞進(jìn)腹下刀口內(nèi)。
    3.瀝干水分后,再放入糖水(糖稀加水6千克調(diào)勻)沾洗一遍。
    4.將植物油燒至80℃(并保持這個(gè)溫度),再把雞體放入鍋內(nèi)油炸,不斷翻動(dòng),直至雞體呈金黃色 (約需4~5分鐘),撈出瀝干油。   
    5.將燒開的老湯撇去浮抹,再把雞體放進(jìn)鍋內(nèi), 放入藥料(用凈布包好)、生姜(用刀拍松)、精鹽、口蘑、醬油、用鐵箅子將雞壓住,用旺火燒開后,再用文火燜煮。煮雞時(shí)間視季節(jié)及雞的嫩老而略有不同,一般春季老雞約需6小時(shí),夏季嫩雞只需3.5小時(shí),秋、冬季需煮4小時(shí)左右。煮至骨酥肉爛,撈出(勿傷雞皮)即為成品。
 
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