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粗餅干

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 粗餅干質地堅硬,結構緊密,塊形厚實,有長、方及圓形,表面無花紋而帶有不均勻的氣泡,還有若干穿透性的針孔,口感硬實而干燥,可在特殊環境下作主食用,以代替面包干。亦可用沸水浸泡,使其膨脹或柔軟后食用。

原料配方 面粉100公斤 鮮酵母2公斤 食鹽0.35公斤 碳酸氫鈉0.7~0.8公斤 碳酸氫銨0.5~0.6公斤 砂糖10~15公斤

制作方法 1.調粉:加水量為面粉的30~35%,如用臥式調粉機,大約調10~12分鐘,使其成為團粒結構,面團溫度為38~40℃。

2.靜置:呈團粒結構的面團,極難輥軋成面片,需要經過靜置使其受重力作用壓實,或在靜置過程中加外力壓實,靜置時間一般約需10~15分鐘。

3.壓面:使用往返式壓面機來回輥軋,盡可能多次摺迭轉向,防止面片壓延后變形。這種面團堅硬,需多次往返才能使其光潤,通常要輥軋15次以上。

4.成型:粗餅干應采用沖印成型機生產,餅胚厚度為3~4毫米,餅坯表面縱橫向每隔15毫米應均布針孔。模型可不帶花紋但帶陽文圖案。

5.烘烤:粗餅干面團吸水率高,彈性大,餅胚較厚,烘烤時脫水困難,所以應采取較長時間焙烤,才能使水分達到4%以下,在250℃情況下烘7~10分鐘左右。

6.冷卻:冷卻過程中餅干水分繼續蒸發,由于塊形厚,蒸發的慢,要采用自然冷卻,切不可強制通風,如冷卻過快而水分得不到充分逸散,易產生裂縫。


 
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