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玉米、小麥粉面包

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 玉米、小麥粉面包,為粗糧細作,質量也能達到面包的要求。可采用中等質量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制劑,味道也微苦,故最好使用特制玉米粉制面包。

普通玉米粉面包配方 中等質量玉米粉2.5公斤 標準面粉2.5公斤 鮮紅薯絲300克 鹽、酵母適量

特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 標準粉35公斤 酵母600克 白糖、鹽、糖精適量

制作方法 1.普通玉米粉面包

(1)取1公斤中等質量的玉米粉,1公布標準粉,取適量的溫水和好,揉成軟面團,將揉好的面團放在溫暖處備用。

(2)再用熱水將1.5公斤玉米面燙好,和勻,冷卻至微溫后,與前面揉好的面團揉合在一起。再將余下的1.5公斤標準粉,300克鮮紅薯(或馬鈴薯)絲,適量的鹽,逐漸揉入面團內,揉到面團不再沾面板時為揉好。

(3)將面團切成若干個面包形,放入面包模具內,將模具放在高溫度處發酵。當面團發酵而體積膨脹2倍時,移入烤爐,在170~190℃下烘烤10~12分鐘(根據溫度掌握)即成。

2.特制玉米粉面包 (1)將20公斤標準粉與5公布特制玉米粉混合,加入600克酵母及20公斤水,在和面機中攪勻后,再倒入發酵箱中醒發。

(2)在26~32℃的室溫下,經過2小時左右發酵成為酵頭,再倒入和面機內,加入剩余的15公斤標準粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水,適量的糖、鹽和糖精,在和面機中攪拌15分鐘,攪勻后再倒入發酵箱內進行發酵,約發酵2小時左右。

(3)將發酵好的面團搓圓、整形、入成型盒,然后送入室溫為35~40℃、相對濕度85%左右的醒發室中醒發40分鐘,待醒發后入烤爐烘烤即成。

特制玉米粉的加工方法 工業生產時,首先須清選和清理玉米粒,進行去石(可采用吹式比重去石機)、磁選(防止磁性金屬進入設備)后,玉米粒著水(使原糧水分達到17~19%,若在冬季著水,要用40~45℃的溫水),稍微晾干停放1小時左右,用三節米機進行脫皮、破渣、提臍,再用50℃的新鮮水浸泡,然后干燥。干燥后磨粉,即得特制玉米粉。若用手工或簡單機械亦可,但質量稍差。
 
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