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上海高橋松餅

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-01-14
核心提示:原料配方 水油皮面:特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量 油酥:特制粉5.5千克熟豬油2.5千克 餡料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克 制作工藝 經配料、調制發面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。 高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅

    原料配方

    水油皮面:特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量

    油酥:特制粉5.5千克熟豬油2.5千克

    餡料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

    制作工藝

    經配料、調制發面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。

    高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團,一種是精白豬油面團,另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次,其中最為關鍵的步驟就是這個反復趕皮的手工工序,至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的,也是松餅最好吃的秘方所在。

    制作方法

    1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻,加入面粉再攪拌,同時適量加些精鹽,以增加面筋強度。

    2.和油酥 把面粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

    3.制餡 將赤豆水洗,去除雜質后,入鍋煮爛,先旺火,后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機,制取細沙,再經過鋼篩,流入布袋,擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發,且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,再加入桂花擦透,備用。

    4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

    5.民餡 取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊,留出一點小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內,行間保持一定距離,然后印上"細沙"、"玫瑰"等字樣的紅戳,以區別品種。

    6.烤制 進爐時爐溫應為160~200℃,餅坯進爐烤制2~3分鐘取出,把餅坯翻過來,然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐�?局七M要多察看,防止烤焦。松餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒。[3]

    優質高橋松餅的質量標準為:

    形態:扁圓形,外觀鼓燈形,每千克24只,塊形整齊均勻,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。

    色澤:表面呈乳黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。

    組織:切開層次分明,皮薄餡多(皮有36層),不偏皮,無雜質,底部無僵硬感。

    口味:無異味。入口松酥,甜糯。

 
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關鍵詞: 高橋 松餅
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