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蒲包豆腐干

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-25
核心提示:l、配料 大豆100公斤,鹽鹵25Bel0公斤左右,水800~1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600塊左右。 3、制法 蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產品。其形狀呈圓形。根據蒲包的大小,可分大圓、二圓、三圓三個規格。般市場供應以二圓為主。 (1)點

    l、配料

    大豆100公斤,鹽鹵25°Bel0公斤左右,水800~1000公斤。

    2、出品率

    每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600塊左右。

    3、制法

    蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產品。其形狀呈圓形。根據蒲包的大小,可分大圓、二圓、三圓三個規格。般市場供應以二圓為主。

    (1) 點漿、脹漿、扳泔和抽泔;

    均與模型豆腐干相同。

    (2) 澆制:

    澆制前,先把蒲包浸在熱的豆腐下腳泔水里,使蒲包溫度提高,以免澆入的豆腐花很快冷卻。然后用小錒勺把豆腐花舀入蒲包內,把蒲包上口沿同一方向旋轉,壓緊袋內的豆腐花后,再把上口翻剝下來壓蓋在旋轉點上,使成固定形狀,并依次放在平板上,讓其自然瀝水。待平板排滿后,趁熱按先后次序整理收緊蒲包。

    (3) 壓榨:

    壓榨方法與制豆腐干基本相仿,但由于蒲包孔眼較布稀松,故容易泄水,上榨加壓要適當,不宜過度,壓后拆去蒲包。

    (4) 出白:

    由于蒲包豆腐干泄水較多,含水量低,產品堅實。所以在出白的開水鍋里可加極微量的堿,以使豆腐干出白后色澤光亮。

    4.規格質量

    每10塊重500克左右,大小均勻,質地堅韌。水分不超過68%,蛋白質不低于20%。
 
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關鍵詞: 豆腐干 蒲包
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