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紹興腐乳

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-30
我國(guó)各地氣候不同,人民的生活習(xí)慣也不同,釀造出來(lái)的腐乳品質(zhì)也必然不同,但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進(jìn)行發(fā)酵的,經(jīng)過(guò)微生物產(chǎn)生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等),把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。
制作方法紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料,經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘;再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品,要求色澤潔白,厚薄均勻,細(xì)軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵);在20℃左右的氣溫下,經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整),毛霉生長(zhǎng)較快,逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色,孢子明顯、菌絲粗壯,經(jīng)顯微鏡檢查無(wú)其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,紅方用人缸腌漬,醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下,經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬,四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,醬籽11%及花椒等,用荷葉封口后堆疊,在25~30℃環(huán)境下,經(jīng)5~6個(gè)月即可成熟。正常成品外觀紫紅色,內(nèi)呈醬黃色,質(zhì)地細(xì)軟,有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。
紹興腐乳在生產(chǎn)中對(duì)所用的毛霉菌都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn),在無(wú)雜菌的情況下使用。對(duì)選擇原輔料的優(yōu)質(zhì),也都是很重視;腐乳裝壇時(shí)添加的黃酒,是有名的紹興老酒,能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌污染。當(dāng)然醇還可以和有機(jī)酸結(jié)合成酯類,增加腐乳的風(fēng)味。用的鹽是海鹽,這種鹽潔白、鎂的含量少、無(wú)澀味,較鮮美能促進(jìn)食欲,不過(guò)它還有一個(gè)重要的作用,那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中用的是鑒湖水。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定,鑒湖水是軟水,淡水,它含有鈣、鉀等元素,還有微量的鋰,這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個(gè)因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,紹興腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬,作為產(chǎn)品的輔料。
 
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