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糕點(diǎn)因糖分和脂肪含量高，在健康方面和牙齒衛(wèi)生方面存在一些問(wèn)題。盡管如此，由于嗜好，人們對(duì)糕點(diǎn)依然很感興趣。
本制法的研制者對(duì)糕點(diǎn)原料進(jìn)行了探討，逐漸把重點(diǎn)集中到凍豆腐上。凍豆腐是傳統(tǒng)食品，很難復(fù)水，但由于近年來(lái)技術(shù)不斷進(jìn)步，已能生產(chǎn)出復(fù)水好的凍豆腐。這種凍豆腐是由全粒大豆加工的，該制品含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及對(duì)人體健康大有益處的維生素E，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。但是，這種凍豆腐不能直接用作糕點(diǎn)原料，必須經(jīng)過(guò)處理。
凍豆腐處理方法是：先將凍豆腐復(fù)水。將凍豆腐放入30～80℃(最好40～60℃)的溫水中浸漬5～15min，當(dāng)然也可放入30℃以下的溫水中浸漬，只要稍延長(zhǎng)浸漬時(shí)間即可。
復(fù)水后水洗，除掉雜質(zhì)，再脫水，用攪拌機(jī)或均質(zhì)機(jī)破碎。破碎時(shí)可加水，水的添加量要合適，以與凍豆腐等量為宜。使用攪拌機(jī)時(shí)，破碎時(shí)間有15～80s就足夠了。將破碎物脫水，便得到凍豆腐處理物。水分含量為60％～90％，最好水分含量為85％左右。
這種凍豆腐處理物的用途很廣，可與其他食品原料配合使用。用于糕點(diǎn)時(shí)，可通過(guò)烤、蒸、炸加工成蛋糕、餅干、面包等制品。同一般糕點(diǎn)原料一起使用時(shí)，用量、使用順序無(wú)任何限制。由于凍豆腐處理物含適量水分，比較容易與其他原料混合、成型，特別適合工業(yè)化生產(chǎn)。
糕點(diǎn)中使用凍豆腐，可減少糖分和脂肪的用量。因?yàn)閮龆垢屎＞d狀，所以制品膨松柔軟。由于減少了砂糖用量，作為低熱量糕點(diǎn)是非常理想的；同時(shí)又可預(yù)防齲齒，幼兒和小兒食用非常安全，完全符合時(shí)代的要求。
實(shí)例1
配方：
凍豆腐 165g 牛奶 500ml
小、麥粉 850g 砂糖 600g
碳酸氫鈉 15g 發(fā)酵粉 8g
色拉油 500mL 雞蛋 10個(gè)
精制干酪 450g 椰子仁 50g
鋁箔 60張
將凍豆腐放入約50℃的熱水中浸漬5min。復(fù)水后用手?jǐn)D壓2～3次洗凈并將水分?jǐn)D掉，切成小塊，放入攪拌機(jī)中，加少量水(剛漫過(guò)凍豆腐即可)，攪拌30s。取出后裝入布袋，擠掉部分水分，得凍豆腐處理物約580g。
將小麥粉、碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等摻在一起，過(guò)篩后放入盆中，加砂糖攪拌，再加色拉油，用木勺拌勻。然后，打入雞蛋，打1個(gè)攪拌1次，10個(gè)雞蛋拌勻后加入牛奶、凍豆腐混合物和切成骰子塊的干酪。攪拌好后，向每張鋁箔中盛2大匙，上面用椰子仁裝飾。最后，用預(yù)熱170℃的烤爐約烤20min。得每個(gè)重30g的點(diǎn)心60個(gè)。
實(shí)例2
配方：
凍豆腐 66g 小麥粉 200g
砂糖 680g 發(fā)酵粉 3.8g
雞蛋 1個(gè) 色拉油 50mL
大粒砂糖 少許 桂皮 少許
將凍豆腐放入溫水中復(fù)水，水洗、脫水后切碎，放入攪拌機(jī)中破碎，脫水后得凍豆腐處理物。再將雞蛋打入盆內(nèi)，加砂糖、色拉油攪勻，篩入小麥粉和發(fā)酵粉，用木勺拌勻，再加凍豆腐處理物，攪拌均勻。用匙子將調(diào)好的面團(tuán)一個(gè)個(gè)投入中溫加熱油中炸。瀝油后趁熱撒上大粒砂糖和桂皮的混合物。得每個(gè)重15g的小型炸面圈36個(gè)。
實(shí)例3
配方：
凍豆腐 16g 小麥粉 70g
雞蛋 2個(gè) 砂糖 55g
發(fā)酵粉 2g 鹽 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬5min左右，水洗、脫水后，切碎，放入攪拌機(jī)中破碎，脫水后得凍豆腐處理物。
將蛋黃打入盆中，加砂糖40g，攪拌至出現(xiàn)奶油色。再將蛋清打入另一盆中，加食鹽，急速攪拌使其起泡，再加入剩余的15g砂糖，繼續(xù)攪打。然后，將攪拌好的蛋黃和蛋清合在一起，加小麥粉和發(fā)酵粉，用木勺連續(xù)攪拌，再加凍豆腐處理物攪拌均勻。最后將調(diào)制好的面團(tuán)倒入涂有色拉油的雞蛋豆腐模中，上屜蒸 20min。蒸出的面包膨松，老化慢，而且味美。
實(shí)例4
配方：
凍豆腐 50g 小麥粉 200g
起酥油 225g 砂糖 200g
雞蛋 2個(gè) 粉末干酪 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬約5min，水洗除掉雜質(zhì)，脫水后切碎，用攪拌機(jī)破碎，脫水后得凍豆腐處理物。
將起酥油和砂糖放入盆中充分?jǐn)嚢瑁话央u蛋一個(gè)一個(gè)地打入，攪拌至光滑為止；再加小麥粉和凍豆腐處理物，用木勺攪勻，使其成型為棒狀；最后用包裝紙包好放入冷藏庫(kù)內(nèi)醒發(fā)1h以上。取出后切成厚5mm左右的薄片，排列在涂有色拉油的烤盤(pán)上，上撒干酪粉，在170℃的溫度下烤15～20min。得酥脆可口的餅干約50塊。
本制法的研制者對(duì)糕點(diǎn)原料進(jìn)行了探討，逐漸把重點(diǎn)集中到凍豆腐上。凍豆腐是傳統(tǒng)食品，很難復(fù)水，但由于近年來(lái)技術(shù)不斷進(jìn)步，已能生產(chǎn)出復(fù)水好的凍豆腐。這種凍豆腐是由全粒大豆加工的，該制品含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及對(duì)人體健康大有益處的維生素E，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。但是，這種凍豆腐不能直接用作糕點(diǎn)原料，必須經(jīng)過(guò)處理。
凍豆腐處理方法是：先將凍豆腐復(fù)水。將凍豆腐放入30～80℃(最好40～60℃)的溫水中浸漬5～15min，當(dāng)然也可放入30℃以下的溫水中浸漬，只要稍延長(zhǎng)浸漬時(shí)間即可。
復(fù)水后水洗，除掉雜質(zhì)，再脫水，用攪拌機(jī)或均質(zhì)機(jī)破碎。破碎時(shí)可加水，水的添加量要合適，以與凍豆腐等量為宜。使用攪拌機(jī)時(shí)，破碎時(shí)間有15～80s就足夠了。將破碎物脫水，便得到凍豆腐處理物。水分含量為60％～90％，最好水分含量為85％左右。
這種凍豆腐處理物的用途很廣，可與其他食品原料配合使用。用于糕點(diǎn)時(shí)，可通過(guò)烤、蒸、炸加工成蛋糕、餅干、面包等制品。同一般糕點(diǎn)原料一起使用時(shí)，用量、使用順序無(wú)任何限制。由于凍豆腐處理物含適量水分，比較容易與其他原料混合、成型，特別適合工業(yè)化生產(chǎn)。
糕點(diǎn)中使用凍豆腐，可減少糖分和脂肪的用量。因?yàn)閮龆垢屎＞d狀，所以制品膨松柔軟。由于減少了砂糖用量，作為低熱量糕點(diǎn)是非常理想的；同時(shí)又可預(yù)防齲齒，幼兒和小兒食用非常安全，完全符合時(shí)代的要求。
實(shí)例1
配方：
凍豆腐 165g 牛奶 500ml
小、麥粉 850g 砂糖 600g
碳酸氫鈉 15g 發(fā)酵粉 8g
色拉油 500mL 雞蛋 10個(gè)
精制干酪 450g 椰子仁 50g
鋁箔 60張
將凍豆腐放入約50℃的熱水中浸漬5min。復(fù)水后用手?jǐn)D壓2～3次洗凈并將水分?jǐn)D掉，切成小塊，放入攪拌機(jī)中，加少量水(剛漫過(guò)凍豆腐即可)，攪拌30s。取出后裝入布袋，擠掉部分水分，得凍豆腐處理物約580g。
將小麥粉、碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等摻在一起，過(guò)篩后放入盆中，加砂糖攪拌，再加色拉油，用木勺拌勻。然后，打入雞蛋，打1個(gè)攪拌1次，10個(gè)雞蛋拌勻后加入牛奶、凍豆腐混合物和切成骰子塊的干酪。攪拌好后，向每張鋁箔中盛2大匙，上面用椰子仁裝飾。最后，用預(yù)熱170℃的烤爐約烤20min。得每個(gè)重30g的點(diǎn)心60個(gè)。
實(shí)例2
配方：
凍豆腐 66g 小麥粉 200g
砂糖 680g 發(fā)酵粉 3.8g
雞蛋 1個(gè) 色拉油 50mL
大粒砂糖 少許 桂皮 少許
將凍豆腐放入溫水中復(fù)水，水洗、脫水后切碎，放入攪拌機(jī)中破碎，脫水后得凍豆腐處理物。再將雞蛋打入盆內(nèi)，加砂糖、色拉油攪勻，篩入小麥粉和發(fā)酵粉，用木勺拌勻，再加凍豆腐處理物，攪拌均勻。用匙子將調(diào)好的面團(tuán)一個(gè)個(gè)投入中溫加熱油中炸。瀝油后趁熱撒上大粒砂糖和桂皮的混合物。得每個(gè)重15g的小型炸面圈36個(gè)。
實(shí)例3
配方：
凍豆腐 16g 小麥粉 70g
雞蛋 2個(gè) 砂糖 55g
發(fā)酵粉 2g 鹽 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬5min左右，水洗、脫水后，切碎，放入攪拌機(jī)中破碎，脫水后得凍豆腐處理物。
將蛋黃打入盆中，加砂糖40g，攪拌至出現(xiàn)奶油色。再將蛋清打入另一盆中，加食鹽，急速攪拌使其起泡，再加入剩余的15g砂糖，繼續(xù)攪打。然后，將攪拌好的蛋黃和蛋清合在一起，加小麥粉和發(fā)酵粉，用木勺連續(xù)攪拌，再加凍豆腐處理物攪拌均勻。最后將調(diào)制好的面團(tuán)倒入涂有色拉油的雞蛋豆腐模中，上屜蒸 20min。蒸出的面包膨松，老化慢，而且味美。
實(shí)例4
配方：
凍豆腐 50g 小麥粉 200g
起酥油 225g 砂糖 200g
雞蛋 2個(gè) 粉末干酪 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬約5min，水洗除掉雜質(zhì)，脫水后切碎，用攪拌機(jī)破碎，脫水后得凍豆腐處理物。
將起酥油和砂糖放入盆中充分?jǐn)嚢瑁话央u蛋一個(gè)一個(gè)地打入，攪拌至光滑為止；再加小麥粉和凍豆腐處理物，用木勺攪勻，使其成型為棒狀；最后用包裝紙包好放入冷藏庫(kù)內(nèi)醒發(fā)1h以上。取出后切成厚5mm左右的薄片，排列在涂有色拉油的烤盤(pán)上，上撒干酪粉，在170℃的溫度下烤15～20min。得酥脆可口的餅干約50塊。
