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怪味蠶豆加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    (一)配方
    蠶豆1500克、白砂糖75克、飴糖17.5克、熟芝麻5克、辣椒 0.75克、花椒粉0.75克、五香粉0.2克、甜醬10克、味精0.5克、精鹽0.2克、白礬1.75克、素油50克。
    (二)工藝流程
    原輔料處理→油炸→調味→包糖衣→冷卻→包裝
    (三)操作要點
    1.原輔料處理:選擇籽粒完好,無霉變無蟲蛀的蠶豆、清理除雜后,淘洗干凈,用清水浸泡30小時左右,取出后剝去外殼,然后放入白礬水中浸泡3~10小時,取出漂洗干凈、瀝干水分,備用。白砂糖、飴糖加100克水溶化后,過濾,備用。
    2.油炸:將素油放鍋內,用旺火加熱至沸,然后將處理好的蠶豆分批放入油炸,炸至蠶豆酥脆時即可取出。
    3.調味:將素油先放入鍋內加熱,待油熱后,放入甜醬、五香粉、味精、鹽等拌均勻,再將炸好的蠶豆倒入醬料中,攪拌上味。
    4.包糖衣:另取一干凈的鍋,將溶化好的糖液倒入、加火熬至 115℃后;將糖水慢慢的澆拌在拌好調味料的蠶豆上,邊澆邊翻動,使蠶豆外層都均勻地粘上糖衣。
    5.冷卻、包裝:上好糖衣的蠶豆,自然冷卻至室溫,立即包裝。
    (四)產品特點
    1.形態:蠶豆粒分散,不粘連,糖衣光滑。
    2.色澤:淺褐色,稍有光澤。
    3.口味:味香微辣,細品可見不同風味。
 
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