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云片糕加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    云片糕是以糯米為主料制成的一種長條形、白色薄片小食品。由于該產(chǎn)品片薄,形如白云,色白如雪的特點(diǎn)而得名。常見于長江流域,江浙一帶稱薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米,薄片厚度小于1毫米,一般25厘米長的糕能切280片以上。口味香甜,綿軟柔和。我國南方很多地區(qū)均有生產(chǎn)。
    1.配方(千克)
    糯米20、白糖24、豬油1.5、飴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。
    2.主要設(shè)備
    炒鍋、篩子、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、貯糖缸、打糕機(jī)、切條切片機(jī)、蒸鍋。
    3.制作工藝要點(diǎn)
    (1)炒制
    除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈,使米適當(dāng)吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時(shí),然后攤開,經(jīng)約8小時(shí)后,將米晾干。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時(shí)加入少量花生油,不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒,最后過篩,炒好的糯米呈圓形,不能開花。
    (2)陳化
    將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內(nèi)儲(chǔ)存3個(gè)月,進(jìn)行陳化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,才能使制品達(dá)到松輕爽口的要求。
    (3)潤糖
    需提前進(jìn)行,一般在前一天將糖、油、水拌合均勻,放入缸中,使其互相浸透,一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上,攪拌均勻。
    (4)搓糕
    將糕粉倒在案板上,中間做成凹形,然后加入糖漿,用雙手充分搓揉。搓糕時(shí)動(dòng)作要迅速,若搓慢了會(huì)使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹,以至糕的松軟度不一。如有攪拌機(jī),可在機(jī)器內(nèi)充分混合,將糕粉蓋上濕布,靜置一段時(shí)間,使糕粉發(fā)絨柔軟。
    (5)打糕
    先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后,放入鋁模或不銹鋼盤內(nèi)鋪平,用壓糕機(jī)壓平。   
    (6)燉糕
    將壓好的糕坯切成四條,再用銅鏡將表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。當(dāng)水溫50~60℃時(shí),燉制5—6分鐘取出;水溫在80~90℃時(shí),為經(jīng)1.5~2分鐘。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,與糖分粘連形成糕坯。燉糕時(shí),要求掌握好時(shí)間和水溫,若溫度高,燉糕時(shí)間過長,糕坯中糖分熔化過度,會(huì)使產(chǎn)品過于板結(jié),反之,使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng),糕坯成型后即可出鍋,倒置于臺(tái)板上,然后糕底與糕底并合,緊貼模底的為面,另一面為底。將糕坯豎起堆碼,一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后,集中進(jìn)行復(fù)蒸。
    (7)復(fù)蒸
    把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上,加蓋蒸制。目的使蒸汽滲入內(nèi)部,使粉粒糊化和粘結(jié)。蒸格離水面不要太近,以防水濺于糕坯上。水微開,約5分鐘即可。一般來講,夏季可短些,冬季可稍長些。
    (8)切片
    復(fù)蒸后,撒少許熟干面,趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化,即裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi),用干凈布蓋嚴(yán)密,放置24小時(shí),目的是為了使糕坯充分吸收水分,以保持質(zhì)地柔潤和防止污染霉變,隔日切片,隨切隨即包裝。
    4.質(zhì)量要求
    外形:長方形片狀,表面光滑平整,棱角整齊規(guī)則,糕片薄厚均勻,不散不粘。
    色澤:雪白。
    質(zhì)地:松軟、細(xì)膩、能彎成半圓形而不斷裂。
    滋味:香甜,柔軟,有桂花香味。
    5.注意事項(xiàng)
    (1)為了使產(chǎn)品降低糖度,并延長貯存期,可采用單螺桿擠出膨化機(jī)直接將大來膨化,然后再粉碎過篩。這樣制出的米粉糊化程度高,制成云片糕后,淀粉不易老化,可延緩產(chǎn)品變硬,還可省去陳化工序。
    (2)防止產(chǎn)品變硬的另一條措施是在配方中增加還原糖的含量。即在配方中增加飴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖漿,其用量一般以糖粉用量的50%為佳。可相應(yīng)減少油的用量。
 
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