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玉米京果(江米條)加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    1.配方舉例
    糯玉米粉40千克,標準粉2.5千克,花生油9千克,白砂糖10千克,飴糖9千克,桂花0.5千克。
    2.工藝流程
    糯玉米→去皮、去胚→粉碎過篩→配料→打糊→和面→壓片→切條→過篩→炸制→掛漿→成品
    3.操作要點
    (1)玉米粉的制備
    選用白色糯玉米為原料,去除發霉粒和小石子等雜質,用清水淘洗兩遍,瀝干水分,用破碎機破碎,去除玉米皮和胚,粉碎并過60目篩。
    (2)打糊、和面
    先用4千克玉米粉加水和成面團,上鍋蒸熟成糊。將糊放入和面機內,加入飴糖繼續攪拌直至均勻,最后加入剩余的36千克玉米粉,攪拌成面團。
    (3)壓片、切條
    將面團放在操作案板上,然后送入壓片機內壓片,再加工成長3~4厘米、截面為8毫米見方的長條,成為江米條坯料。
    (4)過篩
    把加工后的坯料放進圓篩子上,邊顛動篩子邊撒入標準粉,使坯料的棱角圓滑,表面粘上一層薄薄的面粉。
    (5)炸制
    將花生油加熱至160℃左右,然后把江米條坯放入油鍋內炸制。
    (6)掛漿
    將10千克白砂糖和2千克水放進鍋內進行熬制,熬至沸騰后將桂花和炸制好的條坯倒入拌漿機內攪合和拌砂,使糖漿均勻地包裹在條坯上,冷卻后即為成品。
    4.質量標準
    (1)感官指標
    色澤:糖皮為乳白色,面呈棕黃色,內部呈乳白色;形態:長條形,塊形整齊,掛漿均勻,不亮漿、不結坨,無糊糖;組織:蜂窩均勻,不浸油,無死心,無雜質;口感:酥脆不艮,味純正,清香利口,有桂花和玉米的香味。
    (2)理化指標
    砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計)≤10毫克/千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤750個/克,大腸菌群<30個/100克,致病菌不得檢出。
 
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