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保鮮濕米粉的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-03
核心提示:生產工藝流程及要點:大米(陳化期六個月至一年,小型噴風米機碾去投料量的2%-4%)精碾清洗(10-20min)淘米(水含量26-28%)粉碎過篩(篩目60)大米粉末(60目以上,直鏈淀粉18-25%,灰分1%)加水,其它輔料混合(手感:一捏即攏,一碰即散,含水量30-32%,靜置30
生產工藝流程及要點:大米(陳化期六個月至一年,小型噴風米機碾去投料量的2%-4%)→精碾→清洗(10-20min)→淘米(水含量26-28%)→粉碎過篩(篩目60)→大米粉末(60目以上,直鏈淀粉18-25%,灰分<1%)→加水,其它輔料→混合(手感:一捏即攏,一碰即散,含水量30-32%,靜置30min)→擠壓成型(關鍵)→時效處理(12-24h)→定量切割→水煮(添加食鹽、消泡劑,溫度98℃,時間1.0-2.0min)→水洗(0-10℃冷水淋洗至24-26℃,1.5-2.5min)→酸浸(使成品pH為4.2-4.3,所用酸濃度1.5-2%,pH值3.8-4.0,酸液溫度25-30℃,酸浸時間1.5-2.5min)→低真空包裝(滴入3-4滴大豆色拉油,LDPE或CPP包材)→殺菌(93-95℃蒸汽殺菌40min,中心溫度92℃,10min)→保溫(37±1℃7d)→檢驗(膨脹袋漏袋、抽樣檢驗)→加湯料→外包裝(碗裝或袋裝)→入庫。

  原輔材料配比及選擇:大米粉末80-90%,變性淀粉10-15%,食鹽0.5-1%,魔芋3-5%,大豆色拉油0.5-2%,復合磷酸鹽0.1-0.4%,甘氨酸0.2-0.5%,丙二醇2-3%,蒸餾單甘酯0.3-0.5%。酸洗(pH值)調節劑:乳酸、蘋果酸、檸檬酸調配為2%溶液。
 
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關鍵詞: 米粉 工藝
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