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紅油鵪鶉

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-18

     ·配    料: 〖主料〗:凈鵪鶉4只,菜心20只,肥瘦豬肉250克,肉皮150克,辣大醬50克,雞骨250克

    〖輔料〗:花椒10粒,蔥段25克,姜塊25克。

    〖調料/腌料〗:花生油75克,高湯2000毫升,胡椒面2克,精鹽2克,醬油5克,白糖5克,料酒50克,味精5克,辣椒油25克(HaoChi123.com)

     ·操    作: (1) 將凈鵪鶉剁去兩腳爪,剖開脊背,洗凈,與肥瘦肉、肉皮、雞骨一起下入滾水鍋焯燙一下,撈出,洗凈,控干。

    (2) 取1只砂鍋,用竹箅墊底,把鵪鶉腹向下先放入砂鍋內,再放入肥瘦肉、肉皮、雞骨;另將菜心根部削成撖欖形,放入油鍋中滑一下油,撈出,倒去熱油,原鍋放入高湯、精鹽、味精,放入菜心,燒入味后,撈起待用。

    (3) 炒鍋凈后燒熱,放花生油,投入姜塊、蔥段煸炒出香味時,將辣大醬入鍋,炒至翻沙,烹入料酒、花椒、高湯、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉,待燒開后倒入盛成熟的砂鍋內,隨即放在小火上燜1個小時,取下,把原湯潷在鍋內。同時將肥瘦肉、肉皮、雞骨取出,放入鍋內用旺火熬濃。

    (4) 去掉肥瘦肉、肉皮、雞骨等,濃湯用湯篩清渣滓后,將鵪鶉下鍋,加入味精,再用旺火滾熬片刻,待湯收起二分之一時,將鵪鶉輕輕撈出,頭向盆中心裝入盆內,菜心圍在鵪鶉四周。

    (5) 鍋中原湯加入辣椒油,再用旺火收至湯起粘時,出鍋,澆在鵪鶉上,即可。

 
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關鍵詞: 紅油 鵪鶉
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