氮是植物的生命組成元素，也是蔬菜生長和產(chǎn)量形成的物質(zhì)基礎(chǔ)；氮被作為環(huán)境污染物質(zhì)提出，是近年來隨著科學(xué)發(fā)展出現(xiàn)的新問題。

    自然界中氮化合物主要是硝酸鹽及亞硝酸鹽，它們廣泛分布于人類的生存環(huán)境中（水、土、空氣和植物）。硝酸鹽經(jīng)微生物的作用，極易酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它可直接使動物中毒物質(zhì)，它可直接使動物中缺氧，間接可以與次級胺結(jié)合形成強致癌物——亞硝酸胺。目前已發(fā)現(xiàn)的120多種亞硝胺中，有75%左右能使動物致癌。人類攝入體內(nèi)的硝酸鹽，81.7%來自蔬菜。因此，研究和控制蔬菜中亞硝酸鹽的累積，對保護人體健康，有著十分重要的意義。

    蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量與蔬菜的種類、施肥水平、溫度、光照等有著密切的關(guān)系。控制蔬菜硝酸鹽污染的途徑有：

    （一）科學(xué)施肥。特別要控制氮素化肥的施用量，增施農(nóng)家肥及復(fù)合肥，同時要注意鉀肥和微量元素肥料的利用，這樣可以有效地減少蔬菜中硝酸鹽的富集。如鉬，每667平方米噴施100毫克，可降低大白菜中硝酸鹽含量的50%以上，菠菜的90%以上。

    （二）為了減少保護地蔬菜中硝酸鹽的含量，在不影響室內(nèi)溫度的情況下，應(yīng)適當(dāng)增加掀棚、開窗的次數(shù)及時間，增加光照強度，有利于蔬菜同化硝酸鹽，減少蔬菜體內(nèi)硝酸鹽的含量。

    （三）德育含有維生素C的蔬菜品種。維生素C能阻斷或減緩鹽的形成，抑制形成，抑制亞硝胺的合成。所以，蔬菜中硝酸鹽可自身消除，當(dāng)維生素C和亞硝酸鹽的比值為2:1時，就可能不會形成亞硝胺。維生素C含量較高的蔬菜有番茄、青椒、瓜類及香菇等，積累硝酸鹽比較少的蔬菜大多屬于果菜類，多數(shù)葉菜類及根菜類蔬菜硝酸鹽含量較高。

    （四）為了減少硝酸鹽對人體健康的潛在威脅，除選育硝酸鹽低的蔬菜外，還應(yīng)逐漸改變以葉菜、根菜作主要副食的飲食習(xí)慣，發(fā)展和多食維生素C含量高和硝酸鹽含量低的蔬菜，特別是果菜類蔬菜。

    （五）為了降低和控制過剩的硝酸鹽累積，目前國際上采用氮抑制劑，如常用的“雙氰胺”是一種氮基氰化合物，按氮肥的10%另入肥料施用，可減少蔬菜中硝酸鹽含量的10%左右。

    總之，蔬菜中硝酸鹽的污染問題，是一種潛在的威脅，在國內(nèi)，除深入研究控制硝酸鹽的措施外，必須加強蔬菜的科學(xué)施肥，以減少蔬菜體內(nèi)硝酸鹽的積累，提高人們的健康水平。