平菇在植物分類學上，屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目，白蘑科，側耳屬。目前各地廣為栽培的平菇為糙皮側耳，其學名為 Pleurotus ostreatus（Jacq.ex Fr.）Kummer。
    （一）形態和生活史

    平菇和其他菇類一樣也是由菌絲體和子實體兩大部分組成。菌絲體為白色，多細胞，具分枝和橫隔的絲狀體，呈絨毛狀。子實體分菌蓋和菌柄兩部分。菌蓋為貝殼狀或扇狀，常呈覆瓦狀叢生在一起，直徑4～12厘米，甚至更大；幼時暗灰色，后變淺灰色或褐黃色，老時黃色；菌肉白色，肥厚柔軟；菌蓋下面著生有許多長短不一的菌褶，白色，質脆易斷，是產生孢子的場所。菌柄側生或偏生，長3～5厘米，粗1～4厘米，白色，中實，上粗下細，基部常有白色絨毛覆蓋，各菇體基部常互相連接一起。孢子光滑、無色，圓柱形或橢圓形，大小為7.5～10 X 3.5微米。成熟的孢子彈射在一起形成一層白色的粉末。平菇的孢子也是四極性的。

    平菇在生長發育過程中，由于菌絲體在培養基中得到了足夠的營養物質和外界適當的溫、濕度，適宜的光照和新鮮的空氣等條件后，便由營養生長轉變為生殖生長。開始在培養基表面形成一堆堆小米粒狀的子實體原基，形如桑堪，稱為桑堪期。子實體原基經3～5天后，逐漸發育成為珊瑚狀的菌蕾群，稱為珊瑚期。小菌蕾逐漸伸長，并向中間膨大，成為原始菌柄。原始菌柄逐漸加粗的同時頂端長出一枚灰黑色小球體，即為原始菌蓋，這時進入成形期。只有少數的菌蕾能發育成子實體，其余均萎縮。在15～16℃，濕度90％以上的條件下，桑椹期只需一天就可進入珊瑚期。條件適宜，進入成形期也只需一天。再經七天左右就可發育為成熟的子實體。成熟的子實體彈射出大量的孢子，就家一團團輕煙在平菇周圍飄散。當這些孢子散落到適宜的環境，又會萌發成白色的菌絲體，經一段時間的生長；逐漸發育成新的子實體和產生新的孢子。

綜上所述，平菇是屬異宗結合四極性的菌類其生活史可以概括說明如下：

    （二）對生活條件的要求

    1.溫度 平菇為低溫型菌類。孢子的形成以12～18℃為適溫。孢子的萌發以24～28℃最適宜。菌絲的適應性較 強，在5～35℃的范圍都能生長，以24～27℃條件下，生長旺盛，健壯。7℃以下生長緩慢，但耐寒力很強；即使在-30℃下菌絲凍僵也不會死亡。子實體的形成要求溫度較低（5～20℃）以1O～15℃子實體生長迅速，菇體肥厚。晝夜溫差大，有利子實體的形成和生長。在較高溫度（室溫23℃以上）下，易長成畸形菇。

    2.濕度 平菇生長要求較高的濕度，野生菇常于多雨、潮濕的環境下生長。菌絲階段要求培養基的含水量為60～70％。子實體生長要求空氣相對濕度85％～90％。低于85％子實體發育緩慢，瘦小。高于95％，菌蓋易變 色，腐爛。

    3.空氣 平菇為好氣性真菌。子實體在通氣不良的條件下，很難形成，即使能出菇，菌柄往往細長，菌蓋變薄、變小，畸形菇多。所以，要保持栽培場所的空氣新鮮，以利子實體的正常生長發育。

    4.光照 平菇菌絲對光照條件要求不嚴，在明亮或黑暗條件下均能生長。但子實體發育要有一定的散射光，在黑暗的地方，只長菌柄，不形成菌蓋。一般光照不足菇色白，光照強菇色暗。

    5.營養 干菇屬木質腐生菌類，分解本質素和纖維素的能力很強，在其生長發育過程中所需要的營養物質主要為碳水化合物（纖維素、半纖維素以及淀粉、糖等）和木質素。也需要少量的氮素如有機氮、硝酸銨和尿素等。一般段木和稻草。甘蔗渣、棉籽殼、玉米芯、麥稈等代料；添加一些輔助料均能滿足其營養要求。

    6.酸堿度 平菇喜偏酸性環境，pH3～7之間均能生長，以pH5.5～6.5發育最好。