在一個(gè)系統(tǒng)中，當(dāng)酒精溶液達(dá)到汽液平衡時(shí)，我們把溶液面上為酒氣與水蒸氣混合物那部分稱為“氣相”，把性質(zhì)均勻的酒精--水溶液那部分稱為“液相”．在同一“相”中它們都具有相同的物理和化學(xué)性質(zhì)，氣相與液相之間有明顯的界面分開(kāi)。我們有時(shí)用肉眼能看見(jiàn)，有時(shí)難以分辨，但能用機(jī)械方法把各相分開(kāi)來(lái)。

當(dāng)我們把一瓶酒精的塞子打開(kāi)，就會(huì)聞到酒精的味道，這就是酒精分子揮發(fā)出來(lái)造成的一種現(xiàn)象，面且隨著溫度的升高，跑出來(lái)的酒精分子就更多，酒精的揮發(fā)性隨溫度而增加。

如果在任一時(shí)間里，在容器中，氣體（氣相）中的酒精分子數(shù)不再增多，液體(液相)中的酒精分子數(shù)也不再減少了時(shí)，容器內(nèi)液體與蒸氣就建立了平衡關(guān)系。此時(shí)可稱做“汽液平衡”，在汽液平衡時(shí)，液體上的蒸氣叫飽和蒸氣，飽和蒸氣所顯示出來(lái)的壓力稱為飽和蒸氣壓力，簡(jiǎn)稱蒸氣壓，對(duì)水和乙醇的飽和蒸氣壓見(jiàn)下表1。

對(duì)酒精、水溶液來(lái)說(shuō)，由于酒精蒸氣壓比水蒸氣壓大，即溶液液面上酒精分子比水分子多，也就是揮發(fā)性較大，因此酒精沸點(diǎn)比水沸點(diǎn)低，在一個(gè)大氣壓下，酒精沸點(diǎn)78.3℃，水沸點(diǎn)100℃，利用這個(gè)特點(diǎn)，把酒精和水混合液放在容器中加熱至沸騰產(chǎn)生蒸氣中酒精的含量比原來(lái)溶液為大，將這些蒸氣收集冷凝，再汽化，再冷凝，如此反復(fù)進(jìn)行就得到濃度較高的酒精了。