用發(fā)酵法生產(chǎn)酒精時必然會產(chǎn)生副產(chǎn)品和雜酵油。它是由白氨酸、異白氨酸等蛋白質(zhì)分解物經(jīng)酵母作用而成的無色至黃色油狀液體。有其特殊臭味和毒性。比重約0.811～0.832(20／20°)主要含異戊醇、丁醇和丙醇等。

雜醇油是影響酒精質(zhì)量(特別是飲料酒精)的主要雜質(zhì)之一。它的含量和成分隨原料及發(fā)酵條件的不同，差別很大，一般淀粉質(zhì)原料所產(chǎn)生的雜醇油比廢糖蜜的高，約占酒精產(chǎn)量的0.4～0.7％左右。

測定雜醇油含量的呈色反應試驗有水楊醛比色法、香蘭精比色法和對二甲氨基苯甲醛比色法和氣相色譜法。