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白蘭地的生產工藝:發 酵

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
白蘭地的生產工藝:發 酵

發 酵

用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛,如葡萄灰霉病,可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良氣味,白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

運輸葡萄用的車必須是未運輸過農藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后,應及時運到加工現場,從破碎到滿罐發酵不應超過2天,葡萄汁(漿)占罐容量的80%,發酵過程應盡可能縮短時間,這樣可防止氧化,生產高檔白蘭地應進行榨汁分離發酵,而普通白蘭地生產可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發酵。

采用自然發酵法,溫度不超過34℃,時間為4~6天,即可發酵完畢,發酵后理化指標為酒度6%~9%(V/V),殘糖<3g/L。

發酵結束后可進行一次倒池,以除去大粒酒腳,保留輕質酒腳,滿罐貯藏,由于發酵季節溫度較高,而葡萄原料酒酒度又較低,因而可用酒精封頂來防止原料酒變質。整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑,因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中,使原白蘭地產生刺鼻的氣味,并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味。

 
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