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低醇啤酒的研制

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
低醇啤酒的研制

摘要:采用低溫接觸法,通入二氧化碳使酵母浮在麥芽汁中,將少量的糖轉化為酒精。其酒精含量一般不足0.1%,同時使酵母的香味擴散到麥芽汁里,仍然保留著傳統啤酒的色澤氣味。

關鍵詞:低醇啤酒 低溫接觸 研制

前言:國外低醇啤酒在八十年代末已被開發和研究。九十年代初我國低醇啤酒開始問世,近年來隨著人們飲食生活的變化,對各種軟飲品的需求日益迫切,期望新型飲料不斷推出,以滿足廣大婦女、兒童、司機等的需要。啤酒為人們所喜好,但大量飲用會對人身體造成一定損害。因此除掉或降低啤酒中的酒精含量,以適應不同層次人群的需要。

低醇啤酒的生產技術進步很快,現在普遍應用的方法有低溫接觸法、反參透法、蒸餾法和稀釋法等。一些中、小型啤酒廠配套使用低溫接觸法,當溫度降到一定程度時,酵母只能使一部分麥芽汁發酵而轉化成酒精,且其香味成分,只能擴散到麥芽汁中,因而仍然保持啤酒的色澤,香味和風味。

原料與方法
1.1原料:新鮮麥芽汁、酒花等。

1.2菌種:有上面發酵的啤酒酵母,下面發酵的卡爾斯伯酵母、
葡萄酒酵母等。

1.3培養方法,采用傳統的擴大培養法。

1.4主要設備:發酵罐,冷凍設備,泵。

試驗結果
2.1工藝流程(圖)

酒花



原劑的穩定性

紅菌紅色素溶液幾乎不受0.1M的Ca2+ 、Mg2+、Fe2+、Cu2+等離子的影響,也幾乎不受0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑與還原劑的影響,并且對NaCL、NaH-CO3、NaH2PO4等飽和鹽溶液也很穩定。

結論
我們所研制的紅菌紅色素是一種水溶性良好的色素,色澤鮮艷,光亮如紅寶石,對酸、堿、鹽、金屬離子、氧化劑、還原劑、溫度等穩定性較好,對散射光照射以及避光保存時,保色效果良好,僅對直射太陽光照射保色效果欠佳。綜上所述,紅菌紅色素具有廣泛的用途,值得推廣使用。

 
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