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啤酒大罐的洗滌及消毒

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
啤酒大罐的洗滌及消毒

在啤酒生產中,衛生管理至關重要。生產環節中清洗和消毒殺菌不嚴格所帶來的直接后果是:輕度污染使啤酒口感差,保鮮期短,質量低劣;嚴重污染可使啤酒酸敗和報廢。正規的廠家除了嚴格的衛生管理制度外,生產工序中的微檢控制也十分嚴格,而選擇高效、安全的消毒殺菌劑和掌握科學的洗滌方法尤為重要。

發酵大罐的微生物控制
啤酒發酵是純粹啤酒酵母發酵,發酵過程中的有害微生物的污染是通過冷卻麥汁、走酒管道、接種酵母的發酵大罐等途徑傳播的,而發酵大罐則是最大的污染源。因此,必須對啤酒發酵大罐進行洗滌及消毒殺菌。

根據微生物對氧的需求可以分為四種不同類型的生理學狀態:即嚴格需氧菌、需氧菌、兼性菌和嚴格厭氧菌。啤酒發酵前期,因為啤酒酵母占絕對優勢,好氧菌相對受到抑制,因此啤酒口感影響及腐敗主要是由發酵后期的厭氧菌引起的,主要是屬革蘭氏陽性菌的球狀及桿狀細菌,如啤酒巨型球菌、嗜啤酒果膠桿菌和部分大腸菌群,這些啤酒有害微生物會使啤酒產生芹菜味、紙板味、果香味等異香異味或者變酸混濁。

在實踐中,有些啤酒廠對大罐洗滌殘水進行常規細菌培養,認為洗滌合格,但如果作厭氧菌培養也許并不合格。因此應定期作厭氧菌檢查,確保大罐洗滌合格。一般廠家大罐洗滌殘水細菌總數控制在5個/ml以下,有的控制在0-2個/ml。但必須保證批批微檢,且每星期作一次厭氧菌檢測。

殺菌劑的選擇
設備、方法、殺菌劑這三個因素對大罐洗滌質量起著決定作用,而選擇經濟、高效、安全的消毒殺菌劑是每個廠家的心愿。目前,我國大多數啤酒廠所采用的殺菌劑大致有幾種。雖然這幾種產品效果不一,但每個廠家都有自己的經驗,用得較普遍、效果較好的還是穩定性CIO2消毒劑。

洗滌方法的選擇
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1、清水 堿水 清水

這種方法是比較原始的洗滌方法,目前在中小型啤酒廠中使用較多,雖然其洗罐成本低,但不能充分殺死所有微生物,因而會對啤酒口感帶來影響。也有的廠家采用定期甲醛洗滌殺菌,但并不安全。


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2、清水 堿水 清水 殺菌劑(CIO2、過氧乙酸、雙氧水)

一般認為上述三種消毒劑最終分解產物無毒副作用,洗滌后不必沖洗。采用此種方法的廠家較多,其啤酒質量特別是口感、保鮮期會比上一種方法提高一個檔次。


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3、清水 堿水 清水 消毒劑 無菌水

有的廠家認為這種方法對微生物控制比較安全,又可避免萬一消毒劑殘留而帶來的副作用,但如果無菌水細菌控制不合格會帶來大罐重復污染。


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4、清水 稀酸 清水 堿水 清水 殺菌劑 無菌水

此種方法被認為是比較理想的洗滌方法。通過對長期使用的大罐內壁的檢查,可發現粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石、先用稀酸(磷酸、硝酸、璜酸)除去啤酒石,再進行洗滌和消毒殺菌,這樣會對啤酒質量有很大提高。

其它因素對大罐洗滌的影響
 

1、CIP系統的設計:特別是管道角度、洗滌罐的容量及分布、洗滌水的回收方法等,都會對洗滌殺菌產生影響,有些廠采用帶壓回收洗滌水,壓力過高使洗滌水噴射產生阻力而影響洗滌效果。

2、洗滌器:當前國內生產的洗罐器五花八門,有的質量低劣,應選擇噴射角度完全,不容易堵塞的萬向洗罐器。定期拆開大罐頂蓋對洗罐器進行檢查,以免洗罐器因異物而堵塞。

3、洗滌泵及壓力:如果泵的壓力過小,洗滌液噴射無力,也會在大罐內壁留下死角,洗滌的壓力一般應控制在0.25-0.4Mpa。

4、大罐內壁:有的大罐內壁采用環氧樹脂或T541涂料防腐,使用一段時間后總會起泡或脫落,如果不及時檢查維修,就會在這些死角藏有細菌而污染啤酒。

5、洗滌時間:只要方法正確,設備正常,一般清水沖洗每次15-20分鐘,堿洗時間20分鐘,殺菌時間20-30分鐘,總時間控制在90-100分鐘是比較理想的。有的廠為安全起見,把時間過分延長,有的甚至達到3個小時以上,結果不僅耗電、耗水,而且殺菌效果也并不理想。

6、微檢取樣方法:大罐洗滌完畢后放凈水,關閉底閥幾分鐘,然后再打開,用無菌試管或無菌三角瓶,在火焰上取樣作無菌平皿培養24小時或厭氧菌培養7天,取樣方法不正確或者培養不嚴格也會使微生物監測不準確。

 
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