由溶解性化學物質刺激味覺感受器而引起的感覺。味蕾是味覺感受器，主要分布在舌背和舌緣的舌乳頭中。口咽部粘膜亦含有散在的味蕾�；瘜W物質作用于味蕾的味細胞，產生神經沖動，經各級神經傳導，最后到達大腦皮層味覺中樞，形成味覺。人類的基本味覺有四種，即酸、甜、苦、咸，可分別由H 、糖類、奎寧和食鹽（氯化鈉）引起。辣味是由口腔的神經末梢受到某些化學性刺激后所產生的痛覺與其他味覺混合而形成的一種復合感覺。舌的不同部位對味覺的感受能力并不一樣，舌尖對甜味、舌根對苦味、舌兩側前部對咸味、舌兩側后部對酸味較敏感。某些物質作用于舌的不同部位可引起不同的味覺，如糖精于舌尖部為甜，舌根部則苦。味覺的敏感度在食物溫度20～30℃時最高。味覺和嗅覺可相互影響，當嗅覺障礙時，味覺也會減退。
　　人和動物根據味覺來區別食物的性質，調節食欲，控制攝食量。許多動物對新異的食物總是猜疑，一俟生病，自然會將該病與某種新異食物相聯系，并在以后數周內不吃這種食物或具有類似味道的其他食物。尤具生物學意義的是，味覺的辨別力有助于保證機體的營養和維持內環境的相對恒定。腎上腺皮質功能低下的病人，因氯化鈉大量喪失，會主動選擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會主動尋飲鹽水，否則會在數日內死亡；缺乏維生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物；注射過量胰島素造成低血糖的動物，亦會在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。人和動物這種依賴于味覺的行為調節，無疑是一種較好的自我保護方法。