根據(jù)其分子水解反應(yīng)的情況，糖類可以分為單糖類、低聚糖和多聚糖類及其衍生物。單精多為無(wú)色晶體，有旋光性，味甜，易溶于水，難溶于無(wú)水乙醇，不溶于乙醚、苯等極性小的有機(jī)溶劑。低聚糖通常是由2～10分子的單糖脫水融合而成的化合物，它們?nèi)跃哂刑鹞叮幸兹苡谒男再|(zhì)，但難溶或幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑中。多糖通常是由10以上至上千個(gè)單糖脫水而形成的高聚物，故水解后能生成很多分子的單糖。多糖已失去一般糖的性質(zhì)，沒(méi)有甜味，大多不溶于水，有的即使溶于水，也只能生成膠體溶液。糖類按結(jié)合的單糖基個(gè)數(shù)來(lái)分類，可分為單糖、低聚糖和多聚糖。